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Un emblema arequipeño que convierte el picante en puro antojo. El rocoto queda tierno pero entero, con un relleno carnoso, jugoso y ligeramente dulce que contrasta con el queso dorado y las papas gratinadas. Tiene fuego y fondo de picantería en el equilibrio justo, de esos platos que hacen que prender el horno valga totalmente la pena.
70 min
Una celebración de Moche servida a cucharadas. El caldo de pavo se vuelve espeso con pan y leche, toma carácter con ají amarillo y azafrán, y recibe garbanzos, queso, huevo y aceituna como corresponde a una sopa hecha para días grandes. Cuando llega humeando y la primera cucharada arrastra pan, carne y caldo a la vez, cuesta imaginar reservarla solo para Domingo de Ramos.
75 min
Un clásico criollo de ají amarillo y pollo deshilachado. La salsa queda cremosa y sedosa, con picor amable; se sirve sobre papa amarilla, con huevo, aceituna y arroz blanco.
55 min
Arroz amarillo y herbal ligado con huevo, alrededor de una presa de gallina, huevo duro y aceituna, todo cocido dentro de bijao. La hoja concentra el sachaculantro y el palillo mientras termina de cuajar el paquete; abrirlo y soltar ese vapor amazónico es de esas cosas que hacen parecer razonable cocinar cuatro de una vez.
115 min
Un desayuno criollo envuelto en hoja de plátano. Masa de maíz suave, sabrosa y bien aderezada alrededor de un relleno de cerdo. Sustancioso, aromático y profundamente peruano; abrir la hoja ya es parte del antojo.
110 min
Rocoto todavía firme y picante, relleno con res y cerdo, maní, pasas, aceituna y huevo, coronado con queso y horneado junto a su pastel de papa. El relleno dulce-salado llega primero y el fuego del rocoto después; cuando el queso empieza a dorarse sobre la fuente, la espera hasta que salga del horno se vuelve la parte más larga de la receta.
80 min
Un clásico criollo de pescado dorado bajo una cebolla avinagrada y cargada de ajíes peruanos. El bonito conserva cuerpo bajo un escabeche rojo, ácido y fragante, mientras el camote y el huevo redondean cada bocado. Potente y jugoso, de esos platos que hacen difícil dejar la fuente quieta.
40 min
Un clásico criollo de pollo dorado cubierto con cebolla, ají amarillo y un escabeche rojo de vinagre y ají panca. La acidez manda, pero el camote, el huevo y la aceituna la redondean mientras la cebolla conserva mordida. Recién hecho es buenazo; después de reposar, todavía mejor.
55 min
Una versión costeña del escabeche peruano que convierte la pota en protagonista. La cobertura ligera deja una mordida tierna bajo cebolla, ajíes y vinagre, mientras camote, huevo y arroz redondean el plato. Tras unos minutos de reposo, la salsa gana profundidad y hace que el segundo bocado llegue prácticamente solo.
45 min