Una fritura marina peruana hecha para compartir y comer recién salida del aceite. Pescado y mariscos quedan dorados y crocantes por fuera, jugosos por dentro, con yuca firme y una salsa criolla ácida y fresca que corta la riqueza sin esconder el sabor del mar.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Pon la yuca en una olla con el agua y una pequeña parte de la sal. Cocina desde que hierva por 15 a 18 minutos, hasta que un cuchillo entre con facilidad pero los trozos todavía mantengan la forma. Escúrrela y déjala orear 5 minutos mientras avanzas con la salsa; la superficie debe quedar seca antes de entrar al aceite.
Corta la cebolla morada en pluma fina y mézclala con el ají limo, el culantro, tres cuartas partes del jugo de limón y otra parte de la sal. Déjala reposar mientras fríes: debe suavizar apenas su sabor crudo pero seguir fresca y crujiente.
Corta el pescado en trozos de bocado y la pota en tiras o aros; luego seca muy bien estos y los langostinos con papel absorbente. Sazónalos con el ajo molido, la pimienta y el resto de la sal. Mezcla aparte la harina con la maicena, pasa el pescado y los mariscos por la mezcla justo antes de freír y sacude bien el exceso: debe quedar una capa fina y seca, no una costra gruesa.
Seca bien la olla y calienta una parte del aceite vegetal a fuego medio-alto. Cuando un pequeño trozo de yuca produzca burbujas vivas apenas entra, fríe la yuca por 4 a 5 minutos, hasta que quede dorada y crocante por fuera. Retírala con una espumadera y déjala sobre papel absorbente.
Mantén el aceite bien caliente y añade el resto del aceite vegetal si hace falta recuperar profundidad. Fríe primero el pescado en tandas pequeñas por 2 a 3 minutos, hasta que la costra esté dorada y el centro opaco y jugoso; después fríe la pota y los langostinos por 1½ a 2 minutos, hasta que estén crocantes por fuera y apenas cocidos por dentro. Escurre cada tanda sobre papel y no amontones las piezas calientes, porque el vapor ablanda la costra.
Extiende la yuca frita en la fuente, coloca encima el pescado y los mariscos y termina con la salsa criolla justo antes de servir. Añade el resto del jugo de limón sobre la salsa y los bordes del plato, no sobre toda la fritura, para conservar la costra. Si llegó a la mesa caliente, crocante y con la cebolla todavía viva, salió como debe. ¡Y listo! A compartirla antes de que pierda el crunch. 🔥
