El plato bandera de Tacna: un guiso rojo y espeso de mondongo, pata, carnes secas y papa quebrada dentro de un ají cocinado hasta perder toda crudeza. El colágeno da untuosidad, el charqui y la chalona profundidad salina, y el orégano aparece cuando el fuego ya hizo el trabajo pesado. Ten pan marraqueta cerca; dejar ese fondo rojo en el plato sería desperdiciar media receta.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Pon la pata de res en una olla a presión con el agua, el apio, el laurel, una cuarta parte de la cebolla morada, una cuarta parte del ajo, la chalona, el charqui y una cuarta parte de la sal. Cocina a presión por 55 a 65 minutos, hasta que la pata esté muy tierna y el caldo se sienta ligeramente pegajoso entre los dedos al enfriarse una gota. Deja liberar la presión de forma segura antes de abrir.
Retira la pata, el charqui y la chalona. Cuela el caldo y reserva 1 litro para el guiso; guarda el resto por si necesitas corregir la textura. Pica la carne y gelatina de la pata en trozos pequeños y deshilacha las carnes secas. Calienta el mondongo precocido durante 8 minutos en parte del caldo reservado y escúrrelo: debe quedar caliente y flexible, no seguir cocinándose hasta ponerse blando de más.
Calienta el aceite vegetal en una olla ancha y cocina el resto de la cebolla morada por 7 a 8 minutos, hasta que esté muy suave. Agrega el resto del ajo, la pasta de ají panca, la pasta de ají mirasol, el comino y la pimienta negra. Baja a fuego medio-bajo y cocina por 20 a 25 minutos, moviendo y raspando el fondo con frecuencia, hasta que el aderezo cambie de rojo vivo a rojo ladrillo oscuro, se vea brillante y el aceite empiece a separarse por los bordes. No aceleres este punto: ají crudo aquí arruina toda la olla.
Aparta 2 cucharadas del aceite rojo que se haya separado del aderezo y resérvalas para el final. Añade la pata picada, el mondongo, el charqui y la chalona; cocina 5 minutos, envolviéndolos bien en el ají. Incorpora 700 ml del caldo reservado y cocina a fuego bajo por 12 minutos, hasta que el líquido vuelva a verse espeso, rojo y adherido a las carnes, no como un caldo.
Sancocha aparte la papa blanca hasta que esté tierna, pélala y rómpela con las manos o una cuchara en pedazos irregulares; deja algunos trozos grandes y aplasta otros parcialmente. Incorpórala al picante y cocina por 10 a 12 minutos, moviendo desde el fondo con cuidado, hasta que parte de la papa se deshaga y transforme el caldo en una salsa gruesa y cremosa, con trozos todavía visibles. Añade pequeñas cantidades del caldo reservado solo si se seca antes de que la papa termine de integrarse.
Frota el orégano seco entre las manos y añádelo junto con el resto de la sal, probando antes porque el charqui y la chalona ya aportan bastante sazón. Apaga el fuego y deja reposar 10 minutos destapado; luego mezcla una vez y termina cada porción con unas gotas del aceite rojo reservado. El picante debe quedar oscuro, espeso y gelatinoso, con la papa fundida parcialmente dentro del ají y las carnes todavía diferenciadas. Sirve bien caliente: cuando el pan empieza a funcionar como cubierto, Tacna ya hizo lo suyo.
