Tallarines Verdes Con Bistec

Separa una parte del agua fría en un bowl y lleva el resto a hervor con algo de la sal. Blanquea primero la espinaca por 30 segundos y luego la albahaca por 15 segundos, solo hasta que se ablanden y el verde se vuelva más intenso; pásalas enseguida al agua fría, escúrrelas y exprímelas bien. Conserva el agua caliente de la olla para cocinar los tallarines más adelante.

Pica la cebolla y el ajo. Calienta una parte del aceite en una sartén y cocina la cebolla por 4 a 5 minutos, hasta que esté suave y translúcida; agrega el ajo y cocina 1 minuto más, solo hasta que perfume sin tomar demasiado color.

Licúa la espinaca, la albahaca y el sofrito con el queso fresco, la leche evaporada, la pecana, la mayor parte del queso parmesano, parte de la pimienta y otra parte de la sal por 45 a 60 segundos, hasta obtener una salsa lisa, cremosa y de verde vivo. Debe caer de la cuchara con cuerpo; si está muy espesa, la afinaremos después con agua de la pasta.

Seca los bistecs y sazónalos con otra parte de la sal y el resto de la pimienta. Calienta bien la sartén con el resto del aceite y dóralos por 2 a 3 minutos por lado, hasta formar una costra marcada mientras el centro se mantiene jugoso. Retíralos y déjalos reposar 5 minutos sin apilarlos.

Devuelve a hervor el agua usada para blanquear y cocina los fideos por 8 a 10 minutos, hasta que estén al dente, firmes en el centro pero sin núcleo duro. Antes de escurrir, reserva una taza del agua de cocción; luego cuela la pasta sin enjuagarla.

Vierte la salsa verde en la olla limpia y caliéntala a fuego bajo por 1 minuto, sin dejar que hierva fuerte. Añade los tallarines y un poco del agua de cocción reservada; mezcla por 1 a 2 minutos, hasta que la salsa quede brillante, cremosa y adherida a cada hebra. Ajusta con el resto de la sal, sirve con el bistec y termina con el resto del queso parmesano. ¡Y listo! Si la salsa sigue verde y el tenedor levanta pasta bien bañada, ya no hay nada que negociar: ese plato va directo a la mesa.