Sofrito peruano de base: cebolla roja, ajo y pasta de ají panca cocidos lento en aceite hasta volverse una pasta roja intensa. Se sazona con comino y pimienta, y el punto clave es cuando “corta”: la grasa se separa y el sabor se concentra. Es el arranque de muchos guisos criollos.
Pica la cebolla roja muy fina y machaca el ajo hasta volverlo pasta. Mientras más pequeño quede todo, más rápido se vuelve aderezo y menos se siente como cebolla salteada.
Calienta el aceite a fuego medio-bajo y agrega la cebolla roja con la sal. Rehoga por 12 minutos, moviendo seguido, hasta que esté muy suave, dulce y sin olor crudo.
Agrega el ajo, el comino y la pimienta negra. Cocina 2 minutos, hasta que el ajo perfume sin dorarse fuerte; si se quema, amarga toda la base.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Incorpora la pasta de ají panca y baja un poco el fuego. Cocina por 15 a 18 minutos, moviendo con paciencia, hasta que el color se vuelva rojo oscuro, el olor crudo desaparezca y la grasa empiece a separarse.
Apaga cuando el aderezo esté espeso, brillante y se despegue del fondo al pasar la espátula. Úsalo caliente en guisos o enfríalo antes de guardar; bien hecho, no debe saber a ají crudo.
