Un desayuno dominical de picantería arequipeña. El cerdo se cocina lentamente en chicha de jora, ají panca y cebolla hasta quedar tierno dentro de un caldo rojo, ácido y profundo, hecho para mojar pan. Potente, caldoso y sin apuro.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta el cogote de cerdo en 4 trozos grandes y revisa bien las zonas de hueso para retirar cualquier astilla suelta. Colócalo en un bowl amplio; las piezas deben quedar grandes porque la cocción será larga y queremos carne tierna, no deshecha.
Corta aproximadamente dos tercios de la cebolla en gajos gruesos. Mézclala con toda la chicha de jora, la pasta de ají panca, el ajo, el vinagre tinto, el comino, el orégano, la pimienta gorda ligeramente chancada y casi toda la sal. Vierte la mezcla sobre el cerdo, asegúrate de que quede bien bañado y refrigera durante 45 minutos, mientras dejas listo el resto, hasta que la carne quede bien impregnada y teñida por el adobo.
Pasa el cerdo, la cebolla y toda la marinada a una olla grande. Lleva lentamente a hervor y, apenas empiece a burbujear, baja el fuego y cocina semitapado durante 70 minutos. Mantén un hervor tranquilo y mueve solo de vez en cuando; al terminar, la carne debe empezar a ceder al pincharla y el caldo debe verse rojo y más concentrado, pero todavía abundante.
Corta el resto de la cebolla en gajos gruesos y agrégala junto con el rocoto entero, sin cortarlo. Cocina 20 minutos más a fuego bajo, hasta que el cerdo esté muy tierno, la cebolla nueva se haya suavizado y pequeñas gotas de grasa aparezcan sobre un caldo rojo, ligado y todavía cuchareable. Retira el rocoto entero antes de servir para que perfume y dé calor sin dominar el plato.
Incorpora el resto de la sal, deja el adobo quieto 5 minutos y sírvelo bien caliente en platos hondos con abundante caldo y el pan francés al lado para mojar. Si el cerdo cede fácilmente, el caldo está rojo y profundo y conserva suficiente jugo para el pan, salió como debía. ¡Y listo! 🥘
