Un guiso criollo de cerdo, vinagre tinto y ají panca, rojo oscuro y con salsa de verdad. La carne queda tierna bajo una mezcla ácida, especiada y profundamente sabrosa, mientras arroz blanco y camote reciben todo ese adobo espeso. Potente, casero y hecho para atacar el plato con cuchara.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta el cerdo en trozos medianos de tamaño parecido y la cebolla morada en pluma gruesa. Los trozos de carne deben ser suficientemente grandes para aguantar el guiso sin secarse, y la cebolla debe seguir siendo visible cuando termine la cocción.
Mezcla aproximadamente tres quintos del ajo molido y de la pasta de ají panca con todo el vinagre tinto, el orégano, el comino, la pimienta y cerca de dos tercios de la sal. Incorpora el cerdo, embadurna cada trozo y deja macerar tapado por 30 minutos; al terminar, la superficie debe verse uniformemente roja y húmeda. Reserva todo el líquido de la marinada.
Retira los trozos de cerdo de la marinada, dejando escurrir el exceso, y calienta el aceite vegetal en una olla grande a fuego medio-alto. Sella la carne en tandas por 6 a 8 minutos en total, girándola hasta conseguir zonas bien doradas por varios lados; no llenes demasiado la olla o empezará a hervirse. Retira y conserva la marinada.
Baja a fuego medio, agrega la cebolla y cocina por 6 a 8 minutos, raspando el fondo, hasta que esté suave y translúcida con algunos bordes dorados. Añade el resto del ajo y del ají panca y sofríe 2 a 3 minutos, hasta que el ají pierda el olor crudo y el aderezo se vea rojo oscuro. Incorpora una pequeña parte del agua y raspa bien el fondo para recuperar todo el dorado.
Devuelve el cerdo y toda la marinada reservada a la olla. Tapa y cocina a fuego bajo por 45 a 55 minutos, dando vuelta a la carne un par de veces, hasta que esté completamente cocida, tierna al atravesarla con un tenedor y cubierta por una salsa roja con cuerpo. Si la salsa se concentra antes de que el cerdo esté tierno, añade solo un chorrito de agua.
Mientras el adobo se cocina, pela y corta el camote amarillo en trozos grandes. Hiérvelo con el resto del agua por 18 a 22 minutos, hasta que un cuchillo entre con facilidad pero los trozos mantengan la forma; escurre y mantenlo tibio. Ten también listo el arroz blanco cocido para servir.
Destapa el adobo cuando el cerdo ya esté tierno y, si hace falta, cocina 5 a 8 minutos más a fuego medio-bajo, hasta que la salsa quede brillante, espesa y adherida a la carne en lugar de correr como caldo. Prueba y ajusta con el resto de la sal. Sirve bien caliente con el arroz y el camote, dejando que la salsa alcance ambos. ¡Y listo! Si el arroz terminó manchado de rojo, va exactamente por buen camino. 😌
