Un guiso emblemático de Tacna, oscuro, ácido y profundamente especiado. El cerdo se macera durante horas con ajíes, vinagre, ajo y palillo antes de cocinarse lentamente hasta quedar tierno y rodeado de una salsa intensa. Plato de picantería, contundente y hecho sin apuros.
Corta la pierna de cerdo en 4 trozos grandes. Retira las venas y pepas del ají amarillo y córtalo en trozos. Licúa la cebolla morada, el ají amarillo, el ajo molido, la pasta de ají panca, el vinagre tinto, el comino, la
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Retira el cerdo del adobo y reserva toda la marinada. Calienta el aceite vegetal en una olla grande a fuego medio-alto y sella la carne por tandas durante 6 a 8 minutos, girándola hasta que tenga zonas bien doradas. No llenes demasiado la olla: queremos dorar el cerdo, no hervirlo en su propio jugo.
Devuelve todo el cerdo a la olla, vierte la marinada reservada y el agua, y lleva a hervor durante 2 minutos para cocinar completamente los jugos que estuvieron en contacto con la carne cruda. Baja al mínimo, tapa y cocina 70 minutos, manteniendo un hervor muy suave.
Destapa y cocina 10 minutos más a fuego bajo, hasta que el cerdo esté muy tierno al pincharlo y la salsa quede oscura, brillante y con cuerpo, pero todavía suficientemente jugosa para correr lentamente por el plato. Sirve bien caliente. ¡Y listo! El adobo debe oler primero a ají y especias, y dejar después ese golpe ácido profundo que lo distingue. 🔥
