Aguadito de Pato

Licúa el culantro con unos 150 ml del agua hasta obtener una pasta verde fluida. Pica fina la cebolla y deja listas las papas amarillas cortadas en trozos medianos; tener todo preparado evita que el aderezo espere mientras pierde aroma.

Seca bien las presas de pato y sazónalas con una parte de la sal. Calienta el aceite vegetal en una olla grande y dóralas durante 7 a 8 minutos, empezando por el lado de la piel, hasta que tengan color profundo y hayan soltado parte de su grasa. Retira las presas y reserva.

En la misma olla cocina la cebolla morada durante 5 minutos, hasta que esté suave. Agrega el ajo molido, la pasta de ají mirasol, la pasta de ají amarillo, el comino, la pimienta y otra parte de la sal; cocina 3 minutos más. Incorpora el culantro licuado y cocina otros 2 minutos, hasta que el aderezo se vea verde oscuro, brillante y muy aromático.

Devuelve el pato a la olla y agrega la cerveza negra. Cocina 2 minutos, raspando el fondo, y añade el resto del agua. Lleva a hervor, baja el fuego y cocina parcialmente tapado durante 35 a 40 minutos, hasta que el pato esté tierno al pincharlo y el líquido haya tomado sabor de ave y culantro.

Agrega el arroz blanco, la papa amarilla y el resto de la sal. Cocina a hervor suave durante 15 minutos, moviendo solo un par de veces para que el arroz no se pegue, hasta que los granos estén casi cocidos y la papa se sienta tierna pero entera.

Incorpora las arvejas y cocina 4 minutos más. Sirve inmediatamente, colocando una presa de pato en cada plato y bastante caldo verde alrededor. El aguadito debe quedar caldoso pero con cuerpo, con el arroz suspendido en el caldo y nunca seco como arroz con pato. ¡Y listo! Una olla verde, norteña y peligrosamente reparadora. 🦆🥣