Un aguadito costeño verde, espeso y bien humeante. El culantro domina un caldo con arroz, papa, choclo y arvejas, mientras el pescado entra al final para quedar entero y jugoso. Reconforta como sopa y llena como plato de fondo: de esos almuerzos que piden cuchara grande.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta el pescado en trozos grandes de unos 4 cm y mantenlo refrigerado mientras preparas la sopa. Licúa el culantro con aproximadamente una décima parte del fumet durante 30 segundos, hasta obtener una pasta verde uniforme y sin hojas grandes.
Calienta el aceite en una olla grande y sofríe la cebolla, el ajo molido y el ají amarillo con aproximadamente la mitad de la sal por 6 a 8 minutos, hasta que la cebolla esté muy suave y translúcida y el aderezo ya no huela a ajo o ají crudos. Agrega el culantro licuado y cocina 2 minutos más, solo hasta que el verde se vuelva intenso y aromático.
Añade el resto del fumet y lleva a hervor suave. Incorpora el arroz, la papa amarilla en trozos medianos y el choclo; cocina parcialmente tapado por 12 minutos, con hervor tranquilo, hasta que el arroz esté a medio cocer y la papa empiece a ablandarse. Agrega las arvejas y continúa 4 a 5 minutos, hasta que el arroz esté tierno y el caldo se vea ligeramente espeso, no seco ni mazacotudo.
Baja el fuego para mantener un hervor muy suave, prueba el caldo y añade el resto de la sal. Acomoda los trozos de pescado sin amontonarlos y cocina por 3 a 4 minutos, moviendo la olla suavemente en lugar de revolver, hasta que estén opacos hasta el centro y se separen en lascas húmedas. Si usas termómetro, el centro debe alcanzar aproximadamente 63°C.
Apaga el fuego y sirve inmediatamente, repartiendo pescado y verduras en cada plato antes de completar con el caldo. Termina con el jugo de limón justo al servir para levantar el sabor sin cocinar de más el pescado ni apagar el culantro. Debe llegar humeante, verde y con cuerpo, con pescado entero y jugoso. ¡Y listo! Aguadito que sí revive.
