Ají de Gallina

Pon la pechuga de pollo en una olla con una parte del agua y una parte de la sal. Lleva apenas a hervor y baja el fuego para mantener un burbujeo suave durante 18 a 20 minutos, hasta que el centro ya no esté rosado y los jugos salgan claros; si tienes termómetro, busca 74 °C en la parte más gruesa. Apaga y déjala 5 minutos dentro del caldo, luego retírala, deshiláchala en tiras gruesas y reserva el caldo.

Mientras se cocina el pollo, pon la papa amarilla en otra olla con otra parte del agua y de la sal. Cocina por 20 a 25 minutos, hasta que un cuchillo entre al centro con poca resistencia; cuando falten 10 minutos, agrega los huevos. Escurre, deja que los huevos se templen lo suficiente para manipularlos, pélalos y córtalos en mitades; pela la papa si hace falta y córtala en rodajas gruesas.

Calienta una pequeña parte del aceite en otra olla, añade una pequeña parte del ajo molido y muévelo por 30 segundos, solo hasta que perfume. Incorpora el arroz blanco, mezcla 1 minuto, agrega el resto del agua destinado al arroz y otra parte de la sal. Cuando hierva y el agua baje casi al nivel del arroz, tapa y cocina a fuego bajo por 12 a 14 minutos, hasta que el grano esté tierno y no quede agua libre; apaga y déjalo tapado mientras terminas el guiso.

Retira las pepas y venas del ají amarillo y licúalo con un poco del caldo reservado, solo lo necesario para que las cuchillas corran. Calienta el resto del aceite en una olla y cocina la cebolla morada a fuego medio-bajo por 8 a 10 minutos, hasta que esté muy suave, translúcida y apenas dorada en los bordes. Añade el resto del ajo molido por 1 minuto y luego el ají licuado con otra parte de la sal; cocina 10 a 12 minutos, moviendo seguido, hasta que desaparezca el aroma crudo y el aderezo se vea brillante, espeso y con pequeñas señales de aceite en los bordes.

Remoja el pan de molde con la mayor parte de la leche evaporada por 5 minutos, hasta que esté completamente blando. Licúalo con la pecana y un poco de caldo reservado hasta obtener una crema lisa; viértela sobre el aderezo y cocina a fuego medio-bajo por 6 a 8 minutos, moviendo para que no se pegue, hasta que la salsa cubra la cuchara pero todavía caiga lentamente de ella. Si se espesa demasiado, suéltala con caldo reservado poco a poco.

Incorpora el pollo deshilachado, el resto de la leche evaporada y el queso parmesano. Cocina a fuego bajo por 3 a 4 minutos, moviendo con suavidad, hasta que el pollo quede bien envuelto y la salsa siga cremosa y fluida, no apelmazada. Termina con la pimienta negra y la sal restante; prueba y, si hace falta, corrige la textura con una cucharada de caldo cada vez.

Acomoda las rodajas de papa amarilla en cada plato y sirve el ají de gallina encima, con el arroz blanco al lado. Termina con medio huevo y una aceituna negra por porción. ¡Y listo! Si la salsa cae cremosa sobre la papa y todavía se distingue el pollo en tiras, quedó en su punto 😌