Ají amazónico entero, bien crujiente, conservado en un encurtido de vinagre y sal con especias. Pica fuerte, pega ácido y deja un perfume cálido de canela y clavo. Es de frasco: mientras más reposa, más se amarra el sabor.
Lava los ajíes pipí de mono y sécalos bien. Pincha cada ají una vez con la punta del cuchillo para que la salmuera entre sin romperlos; deben quedar enteros y firmes.
Pon en una olla pequeña el vinagre blanco, el agua, la sal, el azúcar, la canela, el clavo de olor, la pimienta negra, la hoja de laurel y el
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Acomoda los ajíes en un frasco de vidrio limpio, sin aplastarlos. Vierte la salmuera caliente hasta cubrirlos por completo, incluyendo las especias; golpea suave el frasco contra la mesa para soltar burbujas grandes.
Deja que el frasco pierda calor por 20 minutos antes de taparlo. Cuando esté tibio, cierra y llévalo al refrigerador; así el ají se conserva crujiente y la salmuera no se vuelve turbia de golpe.
Reposa el encurtido al menos 24 horas antes de usarlo. Sirve frío o a temperatura ambiente, siempre con utensilio limpio; debe picar fuerte, sonar crujiente al morder y pegar ácido al final.
