Un plato festivo del norte andino con cuy crocante y ajiaco de papa bien meloso. El ají panca, el ají amarillo y el queso dan fondo al guiso, mientras el arroz y una zarza de cebolla con rocoto completan el servicio tradicional. Contundente, caliente y de esos platos que convierten el almuerzo en ocasión.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Si el cuy viene entero, córtalo en 4 presas y sécalo muy bien. Úntalo con poco más de un tercio del ajo molido y dos quintas partes de la sal, cubriendo especialmente la piel y las zonas cercanas a las articulaciones; déjalo a un lado mientras avanzas con las guarniciones.
Pon el arroz en una olla mediana con poco más de la mitad del agua. Lleva a hervor, tapa y cocina a fuego bajo por 15 minutos, hasta que el líquido se haya absorbido y los granos estén tiernos; apaga y déjalo tapado 5 minutos para que termine de granease.
Mientras se cocina el arroz, calienta una pequeña parte del aceite en una olla grande. Sofríe algo menos de la mitad de la cebolla, el resto del ajo, la pasta de ají panca, el ají amarillo, el orégano y la mitad de la sal restante por 6 a 7 minutos, hasta que la cebolla esté muy suave y el aderezo se vea oscuro, brillante y sin aroma crudo. Agrega la papa amarilla en trozos medianos y el resto del agua; tapa y cocina por 15 a 18 minutos, hasta que la papa esté completamente tierna y empiece a quebrarse en los bordes. Aplasta aproximadamente un tercio contra la olla, incorpora el queso fresco desmenuzado y cocina 2 minutos más, hasta lograr un ajiaco cremoso y con trozos visibles de papa.
Corta el resto de la cebolla en pluma fina y el rocoto en tiras pequeñas. Mézclalos con el jugo de limón y el resto de la sal durante 30 segundos, solo hasta que la cebolla se vea brillante y bien aliñada; debe quedar fresca, ácida y crocante.
Calienta el resto del aceite en una sartén amplia hasta 165 a 175°C. Fríe las presas de cuy sin amontonarlas durante 14 a 18 minutos en total, girándolas con cuidado para dorar varios lados, hasta que la piel esté profundamente dorada y crocante y la parte más gruesa alcance 74°C sin tocar el hueso con el termómetro. Escurre sobre papel absorbente apenas 1 minuto y sirve de inmediato con el ajiaco, el arroz y la zarza, manteniendo esta última a un lado para no humedecer la piel. ¡Y listo! Cuy crocante, papa melosa y mesa norteña completa.
