Un dulce peruano de capas finísimas que parecen querer levantar vuelo. Las hojas de masa de yemas quedan secas y crocantes, mientras el manjar blanco y la piña alternan dulzor cremoso y fruta; delicado al morder, pero imposible de comer con demasiada solemnidad.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Mezcla la harina, el polvo de hornear y la sal. Haz un espacio al centro y agrega las yemas, el pisco y la mantequilla blanda; integra desde el centro y trabaja la masa por 4 a 5 minutos, solo hasta que quede lisa, elástica y ya no se cuartee al estirarla. Debe sentirse firme, no pegajosa.
Cubre la masa con un paño y déjala reposar 15 minutos a temperatura ambiente. Está lista cuando se sienta relajada y puedas presionarla sin que vuelva inmediatamente a su forma; este descanso hace mucho más fácil estirarla casi transparente.
Divide la masa en porciones pequeñas y estíralas con el rodillo hasta aproximadamente 1 a 1.5 mm, tan finas que casi puedas distinguir la mesa a través de ellas. Corta 36 discos de unos 6 cm y haz varios pinchazos en cada uno con la punta de un cuchillo; así controlas las burbujas, pero deja que los bordes se levanten ligeramente porque esa forma irregular es parte del volador.
Acomoda los discos sobre una bandeja con papel manteca y hornéalos a 175 °C por 10 a 12 minutos, trabajando en tandas si hace falta. Sácalos cuando estén secos, firmes y pálidos, con los bordes apenas levantados; no esperes un dorado fuerte. Déjalos enfriar unos 10 minutos, hasta que puedan manipularse sin doblarse ni romperse.
Arma cada alfajor con tres discos: extiende manjar blanco sobre el primero, coloca otro disco y cúbrelo con mermelada de piña, luego termina con el tercer disco sin aplastar las capas. Repite hasta obtener 12 unidades y cierne el azúcar en polvo por encima. Deben quedar crocantes al primer mordisco y cremosos en el centro, con la piña cortando el dulzor del manjar. ¡Y listo! Si alguna capa quedó un poquito levantada, mejor: por algo se llama volador. 😌
