Alfeñique de caña: caramelo de chancaca llevado a punto alto y luego estirado a mano hasta volverse opaco y más claro. El estirado mete aire y le da esa textura rígida y porosa que quiebra bonito. Se perfuma con anís y se ajusta con un toque de limón para que el caramelo no se “azucare”.
Troza la chancaca y ponla en una olla con el agua y el anís. Calienta a fuego medio por 8 a 10 minutos, moviendo, hasta que la chancaca se disuelva por completo y la miel huela tostada y especiada.
Cuela la miel con colador de malla fina para retirar el anís y cualquier impureza. Regresa el líquido limpio a la olla; debe verse oscuro, fluido y sin pedazos sueltos.
Agrega el jugo de limón sutil y cocina la miel a fuego medio-bajo por 14 a 18 minutos, sin revolver de más, hasta llegar a 138–140 °C. Si no tienes termómetro, una gota en agua fría debe formar una hebra firme y flexible.
Unta una bandeja o tapete de silicona con una capa fina de aceite vegetal
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Con manos apenas aceitadas, estira y dobla el caramelo por 8 a 10 minutos, hasta que pase de oscuro brillante a opaco, más claro y con resistencia. Si quema, espera; hacerse el héroe con caramelo caliente es mala idea.
Forma cordones delgados, tuércelos o córtalos en piezas pequeñas antes de que endurezcan. Deja secar 15 minutos a temperatura ambiente; deben quedar firmes, porosos y quebrar con sonido limpio.
