Arroz de fiesta teñido con aceituna negra, aderezo de ají amarillo y tocino dorado. Pasas y pecanas aportan contraste mientras el grano permanece suelto y brillante. Una guarnición costeña intensa, salina y ligeramente dulce, hecha para acompañar carnes asadas y mesas de celebración.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Lava el arroz hasta que el agua salga apenas turbia y escúrrelo muy bien. Pica fina la cebolla, corta el ají amarillo en cubitos y el tocino en trozos pequeños; pica las pecanas y el perejil. Deja las pasas listas: cuando empiece el aderezo, el plato avanza rápido.
Licúa la aceituna negra con aproximadamente 60 ml del agua durante 20 a 30 segundos, hasta obtener una pasta espesa y homogénea. No añadas más líquido: la aceituna debe teñir y sazonar el arroz, no convertirlo en una crema aguada.
Calienta el 40% del aceite vegetal en una olla mediana y cocina el 37.5% del ajo molido durante 20 segundos. Agrega el arroz y muévelo 2 minutos, hasta que el grano esté brillante. Añade los 500 ml restantes de agua y el 40% de la sal. Cuando hierva, tapa y cocina a fuego mínimo 15 a 16 minutos, hasta que el agua se absorba. Apaga y reposa 5 minutos antes de soltar el arroz suavemente con una cuchara.
Mientras reposa el arroz, dora el tocino en una sartén amplia durante 4 a 5 minutos, hasta que suelte grasa y tenga bordes tostados. Agrega el resto del aceite, la cebolla y el ají amarillo y cocina 4 minutos. Incorpora el resto del ajo, la pimienta y el resto de la sal; cocina 30 segundos. Añade la mitad de la pasta de aceituna y cocina solo 2 minutos, hasta que el aderezo esté oscuro y brillante.
Baja el fuego e incorpora el arroz graneado por tandas, mezclando con movimientos envolventes. Agrega el resto de la pasta de aceituna, las pasas y tres cuartas partes de las pecanas y mezcla 2 minutos, solo hasta que todo quede uniformemente morado, caliente y suelto. Apaga, añade el perejil y termina con las pecanas restantes. Oscuro sí; mazacote, jamás.
