Arroz norteño cocido en un aderezo de chancho dorado, ajíes, culantro y chicha de jora, con verduras repartidas entre granos sueltos. El fondo del cerdo se absorbe en la olla y deja ese sabor festivo que hace muy difícil servirse una porción prudente.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta la carne de cerdo en cubos de unos 3 cm. Pica fina la cebolla, corta la zanahoria y el pimiento rojo en cubos pequeños y retira las venas más gruesas del ají amarillo antes de picarlo. Licúa el culantro con aproximadamente una décima parte del agua, solo hasta obtener una pasta verde fluida.
Calienta el aceite vegetal en una olla grande a fuego medio-alto. Agrega el cerdo y dóralo durante 7 a 8 minutos, moviendo solo lo necesario para que varias caras tomen color. Al terminar debe haber bordes bien dorados y una capa sabrosa pegada al fondo de la olla.
Agrega la cebolla y cocina 3 minutos. Incorpora el ajo, el ají amarillo, la pasta de ají panca, el comino, la pimienta y tres cuartas partes de la sal; cocina 4 minutos más, hasta que los ajíes pierdan el olor crudo y el fondo se vea concentrado. Añade el culantro licuado y cocina 1 minuto. Vierte la chicha de jora, raspa bien el fondo y deja hervir 2 minutos, hasta que el aroma alcohólico baje claramente.
Añade el resto del agua, lleva a hervor y baja el fuego. Tapa y cocina el cerdo durante 10 minutos a hervor suave. Al destapar, la carne debe estar cocida casi por completo y el líquido debe saber claramente al aderezo y al chancho, porque ese será el fondo que cocinará el arroz.
Incorpora el arroz blanco, la zanahoria, la arveja, el choclo, el pimiento rojo y el resto de la sal. Mezcla una sola vez para repartir todo, lleva nuevamente a hervor, tapa y cocina a fuego bajo durante 16 minutos, sin volver a remover. Al terminar, el líquido debe haberse absorbido y los granos de la superficie deben verse cocidos y separados.
Apaga el fuego y deja el arroz tapado durante 5 minutos. Destapa y granea con cuidado desde los bordes hacia el centro, levantando en lugar de aplastar. Si el chancho quedó tierno y cada grano arrastra un poco del aderezo verde y rojizo, la olla ya está haciendo difícil esperar a que todos se sienten a la mesa. ¡Y listo! 🍚
