Un arroz tumbesino marcado por el sabor profundo de las conchas negras. El grano se mezcla con un aderezo de ají amarillo, cebolla y culantro, mientras el jugo oscuro del molusco concentra ese carácter salino y mineral propio de los manglares. Jugoso, intenso y sin disfraces: aquí la concha negra tiene que mandar.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Abre y revisa las conchas negras una por una: deben oler limpio y marino, nunca agrio, amoniacal o podrido. Reserva por separado toda la pulpa y el jugo de las conchas y descarta cualquier ejemplar dudoso. Pica fino la cebolla, el ají amarillo, el pimiento y el culantro antes de comenzar.
Enjuaga el arroz y ponlo en una olla con el agua y aproximadamente la mitad de la sal. Cuando hierva, baja al mínimo, tapa y cocina durante 14 a 16 minutos, hasta que el líquido se haya absorbido y el grano esté cocido pero todavía firme y separado. Apaga y déjalo reposar tapado 5 minutos; no buscamos un arroz seco de acompañamiento, pero tampoco una masa.
Calienta el aceite en una olla amplia y cocina la cebolla durante 4 a 5 minutos, hasta que esté suave y translúcida. Agrega el ajo, el ají amarillo, la pimienta y el resto de la sal, y cocina 3 minutos más. Incorpora el pimiento, las arvejas y la mitad del culantro; cocina otros 2 minutos, hasta que el aderezo esté brillante y fragante, pero las verduras aún conserven color.
Vierte el jugo de conchas negras sobre el aderezo y cocina 1 minuto, solo hasta que el fondo tome su color oscuro característico. Agrega las conchas negras y cocínalas 2 minutos, moviendo suavemente, hasta que estén bien calientes y apenas firmes, sin secarlas. Incorpora el arroz cocido y el resto del culantro, mezcla durante 1 a 2 minutos a fuego bajo y apaga cuando el grano quede húmedo, oscuro y bien impregnado, con algo de jugo todavía envolviéndolo. ¡Y listo! Si el primer sabor es manglar y concha negra antes que aderezo, quedó donde debía. 😌
