Un arroz marino de raíz norteña, húmedo y perfumado, donde el verde del culantro se encuentra con el dulzor del loche y la nota fermentada de la chicha de jora. Los mariscos conservan mordida y salinidad, mientras una salsa criolla fría despierta cada cucharada. Tiene ese aroma capaz de reunir gente alrededor de la olla antes de que aparezcan los platos.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Lava el arroz hasta que el agua salga casi clara y déjalo escurrir. Separa aproximadamente un tercio de la cebolla y córtala en pluma fina; mézclala con el ají limo, el jugo de limón, una pequeña parte del culantro picado y parte de la sal para formar una salsa criolla. Déjala reposar mientras cocinas. Licúa el resto del culantro con una pequeña parte del agua hasta obtener una crema verde intensa y reserva un poco de culantro picado para el final.
Seca muy bien los mariscos mixtos con papel absorbente y sazónalos con la pimienta y otra parte de la sal. Calienta parte del aceite en una sartén amplia a fuego alto y saltéalos por 60 a 90 segundos, moviéndolos rápido, solo hasta que empiecen a cambiar de color. Retíralos inmediatamente junto con los jugos que hayan soltado; terminarán de cocinarse al final.
Calienta el resto del aceite en una olla grande y cocina el resto de la cebolla por 5 minutos, hasta que esté suave y translúcida. Añade el ajo, el ají amarillo picado y el zapallo loche rallado; agrega otra parte de la sal y cocina por 4 a 5 minutos, moviendo hasta que el loche se ablande y el aderezo se vea brillante y concentrado.
Vierte el licuado de culantro y cocina 3 minutos, hasta que el aroma deje de sentirse crudo y el verde se vuelva profundo. Agrega la chicha de jora, raspa el fondo de la olla y deja hervir otros 2 minutos, hasta que la acidez se redondee y el aderezo quede fragante.
Incorpora el arroz, la zanahoria, el resto del agua y la última parte de la sal. Mezcla una sola vez y lleva a hervor; luego baja al mínimo, tapa y cocina por 14 minutos, hasta que el arroz esté casi tierno, todavía conserve algo de humedad entre los granos y ya no tenga líquido libre en la superficie.
Reparte la arveja y el pimiento rojo sobre el arroz y devuelve los mariscos con todos sus jugos. Tapa y cocina a fuego bajo por 3 a 4 minutos, hasta que los mariscos estén opacos y recién cocidos y el arroz quede húmedo pero con el grano definido. Apaga, deja reposar tapado 5 minutos y suelta el arroz desde los bordes con cuidado. Termina con el culantro reservado y sirve con la salsa criolla. ¡Y listo! Cuando ese verde llegue humeando a la mesa, será difícil convencer a alguien de esperar al resto.
