Un emblema chiclayano de arroz verde y pato tierno. El culantro, el loche y la chicha de jora forman un fondo norteño profundo que impregna cada grano sin volverlo pesado.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Pica finamente la cebolla y el ajo, retira venas y pepas del ají amarillo y pícalo muy fino; luego ralla el zapallo loche. Licúa el culantro con una pequeña parte del agua hasta obtener una crema verde homogénea. Deja todo listo antes de poner el pato al fuego.
Seca bien las presas de pato y sazónalas con parte de la sal. Calienta el aceite en una olla amplia y dóralas por 8 a 10 minutos, empezando por el lado de la piel y girándolas hasta tener bordes profundamente dorados. Retira el pato; si soltó mucha grasa, deja en la olla solo una capa suficiente para cocinar el aderezo.
En la misma olla cocina la cebolla por 5 a 6 minutos, hasta que quede suave, translúcida y apenas dorada en los bordes. Añade el ajo, el ají amarillo y el loche y cocina otros 6 minutos, moviendo hasta que el aderezo se vea espeso y brillante. Incorpora el licuado de culantro y cocina 4 a 5 minutos más, hasta que pierda el aroma crudo y el verde se vuelva profundo.
Vierte la chicha de jora y deja hervir por 2 a 3 minutos, raspando el fondo, hasta que su aroma se vuelva más redondo. Regresa el pato, añade la mayor parte del agua restante, tapa y cocina a fuego medio-bajo por 35 a 45 minutos, hasta que la carne esté tierna al presionarla junto a la articulación y alcance al menos 74 °C en la parte más gruesa.
Retira el pato y mantenlo tapado. Comprueba que queden unos 650 a 700 ml de líquido en la olla: si sobra, hierve destapado unos minutos; si falta, completa con el agua reservada. Añade el arroz, la arveja y el resto de la sal, mezcla una sola vez y lleva a hervor. Baja al mínimo, tapa y cocina por 16 a 18 minutos, hasta que el líquido ya no sea visible y el arroz esté cocido y graneado, no pastoso.
Acomoda nuevamente el pato sobre el arroz, apaga el fuego y deja reposar todo tapado por 7 minutos. Luego suelta el arroz suavemente desde los bordes sin aplastar el grano y sirve una presa sobre cada porción. Si quedó verde, fragante, graneado y con el pato tierno, salió como debe. ¡Y listo! A la mesa mientras todavía está caliente.
