Asado de Res con Puré

Pica fino la cebolla, corta la zanahoria en cubos pequeños y el tomate en trozos pequeños; pela también la papa amarilla y córtala en trozos grandes para el puré. Seca muy bien el asado pejerrey y sazónalo con el comino, la mitad de la pimienta y el 40 % de la sal, presionando el condimento sobre toda la superficie.

Calienta el aceite en la olla a presión a fuego medio-alto. Coloca el asado y dóralo durante 8 a 10 minutos en total, girándolo con pinzas hasta que tenga una costra marrón intensa en todas sus caras principales. No lo muevas constantemente: deja que cada lado tome color antes de girarlo. Retira la carne y conserva todo el fondo adherido a la olla.

Baja a fuego medio y agrega la cebolla y la zanahoria a la misma olla. Cocina 5 a 6 minutos, raspando el fondo, hasta que la cebolla esté suave y empiece a dorarse en los bordes. Añade el ajo molido y la pasta de ají panca y cocina 1 minuto más; incorpora el tomate y sigue cocinando 4 a 5 minutos, hasta que se ablande y el aderezo se vea jugoso pero concentrado. Vierte el vino tinto, raspa todo el fondo y deja hervir 2 minutos, hasta que el aroma alcohólico fuerte desaparezca.

Regresa el asado a la olla, agrega el 15 % del agua, el laurel, el 25 % de la sal y el resto de la pimienta. Cierra la olla y, una vez que alcance presión, cocina durante 45 minutos. En cuanto la cocción a presión esté estable, empieza el puré del paso siguiente; ambas preparaciones avanzan al mismo tiempo.

Pon la papa amarilla en una olla con el 85 % restante del agua y cocina a hervor suave durante 18 a 22 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia hasta el centro. Escurre muy bien y prensa la papa todavía caliente. Devuélvela a fuego bajo, añade la mantequilla, el resto de la sal y la leche poco a poco mientras mezclas durante 3 a 4 minutos, hasta obtener un puré sedoso, cremoso y capaz de sostener una onda suave al pasar la espátula.

Cuando se cumplan los 45 minutos, apaga la olla y deja que la presión baje de forma natural durante 10 minutos antes de abrir. Retira el laurel y el asado; la carne debe estar tierna al pinchar pero conservar suficiente firmeza para cortarse en tajadas. Déjala reposar 8 minutos mientras hierves la salsa destapada durante 5 a 7 minutos, aplastando las verduras blandas con la cuchara, hasta que quede espesa, brillante y se adhiera ligeramente al dorso de la cuchara. Corta el asado contra la fibra y devuelve las tajadas a la salsa solo para calentarlas. Sirve sobre el puré con bastante jugo. ¡Y listo! Si la carne se corta sin deshacerse y el puré recoge la salsa sin volverse sopa, salió como tiene que salir un asado de casa 😌