Costilla de res cortada en tira, brasas parejas y sal: no necesita mucho más. La cocción lenta sobre el hueso derrite la grasa mientras la cara de carne termina dorada y jugosa. Parrilla simple, contundente y hecha para llegar humeando al centro de la mesa.
Enciende el carbón vegetal y déjalo formar brasas durante unos 25 minutos, hasta que estén rojas por dentro, cubiertas por una película gris clara y sin llamas altas sostenidas. Distribúyelas para lograr calor medio y parejo debajo de la parrilla.
Mientras se forman las brasas, seca muy bien la tira de asado con papel absorbente y sazona la cara de carne con la sal de Maras, repartiéndola de manera uniforme. La superficie debe quedar seca y bien sazonada, sin aceite ni marinadas que tapen el sabor de la carne.
Coloca la carne sobre la parrilla con el hueso hacia abajo y cocina durante 22 a 25 minutos a calor medio, sin moverla innecesariamente. Mantén las brasas sin llamas directas largas; al final de esta etapa la grasa debe estar chisporroteando suavemente y los bordes comenzar a retraerse del hueso.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Voltea la tira y cocina por el lado de la carne durante 6 a 8 minutos, hasta formar una costra marrón bien marcada. Para un punto jugoso y seguro, busca al menos 63 °C en la parte más gruesa, sin tocar el hueso con el termómetro. Retira antes de que la grasa empiece a quemarse.
Deja reposar el asado durante 5 minutos sobre una tabla y luego corta entre los huesos. Sirve inmediatamente: debe quedar jugoso al centro, con grasa rendida y una superficie tostada que cruje apenas al morder. ¡Y listo! Brasas, carne y sal; cuando esas tres cosas salen bien, sobra el discurso.
