Juane festivo del Alto Mayo, compacto, aromático y sustancioso. El arroz se mezcla con cerdo molido, huevo batido y sazón de mishkina, abraza una presa de gallina y termina cocido dentro de bijao. Un paquete amazónico hecho para abrirse con hambre.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Pon las presas de gallina en una olla grande con unos 1.2 litros del agua, una parte de la sal y una pequeña parte de la cúrcuma. Cocina a hervor suave durante 20 minutos, hasta que la gallina esté casi cocida y el líquido tenga buen sabor. Retira las presas y reserva el caldo caliente.
Limpia las hojas de bijao y pásalas brevemente sobre una hornilla o una sartén caliente, una por una, hasta que estén flexibles, brillantes y fáciles de doblar. No las seques ni quemes: deben poder cerrarse sin rajarse.
Derrite la manteca de cerdo en una sartén a fuego medio. Agrega el ajo molido, el resto de la cúrcuma, el sacha culantro, el comino, el orégano, la pimienta y otra parte de la sal; cocina 2 minutos hasta que el aderezo esté amarillo y muy aromático. Incorpora el cerdo molido y cocina 5 minutos, deshaciéndolo con la cuchara, hasta que pierda el color crudo pero siga jugoso.
Pon el arroz blanco en una olla y agrega unos 900 ml del caldo de gallina reservado. Cocina a fuego medio-bajo durante 10 a 12 minutos, hasta que el arroz haya absorbido casi todo el líquido pero siga ligeramente firme en el centro. Retíralo del fuego y déjalo entibiar unos minutos.
Bate los huevos hasta romper completamente claras y yemas. Mezcla el arroz tibio con el cerdo aderezado, agrega los huevos batidos y el resto de la sal, y remueve hasta formar una masa húmeda, compacta y bien ligada, con la carne molida repartida por todo el arroz. El arroz debe estar tibio, no hirviendo, para que el huevo no cuaje antes del armado.
Cruza dos hojas de bijao por porción. Coloca una base generosa de masa de arroz, acomoda una presa de gallina en el centro y cúbrela con más masa. Levanta las hojas formando un paquete redondo y compacto y amarra firmemente con el pabilo, sin estrangular la hoja ni dejar aberturas por donde pueda entrar agua.
Lleva el resto del agua a hervor en una olla grande y acomoda los juanes dentro, procurando que queden cubiertos. Cocina a hervor constante durante 50 minutos. Retíralos con pinzas, deja que escurran unos minutos y sirve calientes o tibios. Al abrir el bijao, la masa debe quedar firme, jugosa y perforada por pequeños espacios entre el arroz y la carne, con la gallina tierna en el centro. ¡Y listo! Avispa Juane de verdad: sin aceituna, sin huevo duro y con toda la artillería del Alto Mayo. 🌿🍚
