Salteado de chifa con balsamina, res y tausi, de amargor franco y salsa oscura llena de umami. La carne queda jugosa, la balsamina conserva mordida y el chuño liga apenas el jugo del wok. Intenso, salino y con ese carácter que hace especial a la balsamina.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta la balsamina a lo largo, retira completamente las semillas y la parte blanca esponjosa, y rebánala en medias lunas de unos 5 milímetros. Corta el bistec de res en láminas finas contra la fibra. Pica fino el ajo y el kión, y corta la cebolla china en trozos pequeños.
Mezcla la carne con el 40 % de la salsa de soya, el vino Shaoxing, la pimienta blanca y la mitad de la harina de chuño. Masajea unos 30 segundos y deja reposar 10 minutos. La carne debe quedar ligeramente húmeda y brillante, no nadando en marinada.
En otro bowl limpio mezcla el resto de la salsa de soya, la salsa de ostión, el azúcar blanca y tres cuartas partes del agua. Remueve hasta disolver el azúcar. En un pequeño espacio del mismo bowl o aparte, deja listo el resto del agua para mezclarlo con el chuño justo antes del final.
Calienta el wok a fuego alto hasta que esté muy caliente. Agrega el aceite vegetal, incorpora la carne en una sola capa y saltea durante 1 a 2 minutos, moviéndola rápido, hasta que esté sellada por fuera y todavía jugosa. Retírala a un bowl limpio.
En el mismo wok agrega el ajo, el kión y el tausi. Saltea 20 a 30 segundos, solo hasta que perfumen. Incorpora la balsamina y saltea 3 a 4 minutos a fuego alto, hasta que esté verde, caliente y tierna en los bordes, pero todavía firme al morder. Vierte la salsa preparada y cocina 1 minuto más.
Mezcla el resto de la harina de chuño con el resto del agua hasta que no queden grumos. Devuelve la carne al wok, vierte esta mezcla y saltea durante 30 a 60 segundos, hasta que la salsa quede brillante y apenas adherida a la carne y la balsamina. Apaga el fuego, incorpora el aceite de ajonjolí y la cebolla china, mezcla unas veces y sirve de inmediato.
