Un clásico frío de chirimoya convertido en una crema aireada que corta suave y tiembla apenas en el plato. La fruta queda al frente, fresca y floral, mientras una salsa fina de chocolate aporta el contraste amargo justo. Delicado sin ser tímido, es de esos postres que justifican sacar el molde bonito.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Pon la gelatina sin sabor en un bowl con el agua y déjala hidratar durante 5 minutos. Mientras tanto, pela la chirimoya, retira cuidadosamente todas las pepas y corta la pulpa en trozos pequeños; mézclala de inmediato con el jugo de limón para mantener su color y frescura.
Calienta la gelatina hidratada a fuego muy bajo durante unos 30 a 45 segundos, moviendo hasta que quede completamente líquida y transparente. Retírala apenas se disuelva: no debe hervir. Déjala a un lado mientras preparas la base.
Bate la leche evaporada muy fría durante 4 a 5 minutos, hasta que aumente claramente de volumen y quede espumosa, ligera y con marcas suaves del batidor. Añade el azúcar poco a poco y bate solo 1 minuto más, hasta integrarla sin perder el aire conseguido.
Incorpora la chirimoya preparada con movimientos envolventes y luego añade la gelatina todavía líquida en hilo fino, mezclando con suavidad hasta que no queden vetas. Pasa inmediatamente al molde con tubo y refrigera durante 3 horas, hasta que el bavarois esté frío, firme al tacto y tiemble como una sola pieza al mover el molde.
Cuando el bavarois ya esté firme, calienta la nata líquida durante 1 a 2 minutos, hasta que humee suavemente sin hervir. Apaga el fuego, agrega el chocolate bitter y deja quieto 30 segundos; luego mezcla hasta obtener una salsa lisa, brillante y fluida. Desmolda el bavarois y sírvelo bien frío con la salsa apenas tibia por encima o alrededor. ¡Y listo! Si corta limpio pero se siente ligero y cremoso al comerlo, salió como debía. 😌
