Dulzor profundo y textura de nube que se deshace en el paladar. El bavarois de guindones es un tesoro de nuestra mesa festiva, un postre elegante que equilibra la intensidad de la fruta seca con la suavidad del merengue horneado. Una joya clásica para cerrar con broche de oro cualquier celebración. Sírvelo bien frío.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Calienta parte del azúcar blanca con parte del agua en una olla pequeña. Cuando hierva, no remuevas más; cocina 7 a 9 minutos, hasta lograr un caramelo ámbar medio, y viértelo de inmediato en el molde con tubo.
Cubre los guindones sin pepa con un poco de agua caliente por 8 minutos. Escúrrelos, sécalos y pícalos grueso; deben quedar tiernos, con mordida y sin exceso de líquido.
Bate las claras de huevo con el jugo de limón hasta que espumen. Agrega parte del azúcar blanca poco a poco y sigue batiendo 6 a 8 minutos, hasta tener un merengue firme, brillante y sin granos de azúcar visibles.
Incorpora los guindones picados al merengue con movimientos envolventes. Pasa la mezcla al molde acaramelado y empareja sin aplastar demasiado; necesitamos volumen, no cemento dulce.
Coloca el molde dentro de una bandeja para horno y agrega el resto del agua caliente alrededor para hacer baño María. Hornea a 170 °C por 45 a 50 minutos, hasta que el merengue esté firme, alto y apenas dorado.
Retira el molde del baño María, deja enfriar 30 minutos y refrigera sin desmoldar por 90 minutos, hasta que esté bien frío y estable. Ese frío evita que el bavarois se rompa al voltearlo.
Bate las yemas de huevo con el resto del azúcar blanca y la sal. Agrega la leche evaporada y cocina a fuego bajo 6 a 8 minutos, moviendo sin hervir, hasta que cubra la cuchara; termina con vainilla, enfría y sirve sobre el bavarois desmoldado.
