Un guiso norteño donde el cabrito llega cubierto de una salsa verde oscura, fragante y melosa. La chicha de jora, el culantro y el loche le dan ese fondo profundo que distingue al norte desde el primer bocado. Cuando el arroz empieza a recoger la salsa, guardar una porción para mañana se vuelve una promesa difícil de cumplir.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Mezcla la carne de cabrito con algo más de un tercio de la chicha de jora, un tercio del ajo, un tercio de la pasta de ají panca, dos quintas partes de la sal, el comino y la pimienta. Cubre y refrigera 40 minutos; mientras reposa, avanza con el resto de la preparación.
Licúa el culantro, el ají amarillo sin venas ni semillas y el resto de la chicha de jora durante 45 segundos, hasta obtener una salsa verde intensa y fluida. Pica fina la cebolla y ralla el zapallo loche para que luego se funda dentro del guiso.
Calienta algo más de la mitad del aceite en una olla grande. Retira el exceso de marinada adherida al cabrito y dóralo en tandas durante 8 a 10 minutos, hasta que tenga costra marrón en varios lados; no amontones las piezas o empezarán a hervirse. Retira la carne y deja el fondo dorado en la olla.
Baja a fuego medio, agrega el resto del aceite y cocina la cebolla con el resto del ajo y otra parte de la sal durante 6 a 8 minutos, hasta que esté muy suave y apenas dorada en los bordes. Incorpora el resto de la pasta de ají panca y el zapallo loche; cocina 4 a 5 minutos más, moviendo seguido, hasta que el loche se ablande y el aderezo quede brillante y concentrado.
Devuelve el cabrito a la olla, añade el licuado verde y una cuarta parte del agua. Cuando rompa un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo durante 60 a 70 minutos, moviendo una vez a mitad de camino, hasta que la carne esté tierna y ceda fácilmente al pincharla. Si al final la salsa sigue muy suelta, destapa y cocina 5 minutos más, hasta que quede melosa y se adhiera a la carne.
Cuando al cabrito le falten unos 25 minutos, coloca el arroz blanco en una olla mediana con el resto del agua y la sal restante. Lleva a hervor, tapa, baja al mínimo y cocina 15 a 17 minutos, hasta que el líquido se haya absorbido y el grano esté tierno pero suelto; apaga y reposa tapado 5 minutos. Sirve el cabrito con bastante salsa junto al arroz. Si la carne casi se separa con el tenedor y la salsa deja una capa verde brillante sobre cada pieza, ya tienes lo que buscabas. Ahora intenta no gastar todo el arroz recogiendo el fondo de la olla. 😌
