Un plato mayor del norte peruano donde el cabrito llega rodeado como corresponde. La chicha de jora, el culantro y el loche forman una salsa profunda sobre carne tierna, mientras frejol, arroz y yuca completan el combinado. Cuando la salsa empieza a meterse en el arroz, ya es tarde para fingir que no vas a repetir.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Licúa la mayor parte del culantro con la chicha de jora hasta obtener una mezcla verde y fluida. Mézclala con el cabrito, parte del ajo, parte del ají panca, el comino, la pimienta y parte de la sal; deja macerar 15 minutos mientras picas la cebolla, limpias el ají amarillo y rallas el loche. El cabrito debe quedar bien impregnado, no sumergido en un charco de aderezo.
Retira el cabrito del macerado y reserva el líquido. Calienta la mayor parte del aceite en una olla grande a fuego alto y dora la carne por 5 a 7 minutos, trabajando en tandas si hace falta, hasta que tenga color marcado por varios lados; retírala. Baja a fuego medio y cocina la mayor parte de la cebolla con otra parte del ajo por 5 minutos, hasta que esté suave. Añade el resto del ají panca, el ají amarillo, el loche y otra parte de la sal; cocina 4 minutos más, hasta que el aderezo quede espeso, brillante y fragante.
Devuelve el cabrito a la olla junto con todo el macerado reservado y una pequeña parte del agua. Cuando hierva, tapa parcialmente y cocina a fuego bajo por 55 a 65 minutos, moviendo una vez a mitad de cocción, hasta que la carne esté muy tierna al pincharla y la salsa se vea concentrada y melosa. Si reduce demasiado antes de que la carne ablande, añade unas cucharadas del agua destinada a este paso. Incorpora otra parte del culantro durante el último minuto.
Mientras el cabrito guisa, pon el arroz blanco en una olla mediana con una cuarta parte del agua y parte de la sal. Lleva a hervor, tapa y cocina a fuego bajo por 15 a 17 minutos, hasta que el líquido se haya absorbido y el grano esté tierno pero separado. Apaga y déjalo reposar tapado 5 minutos antes de soltarlo con una cuchara.
En la misma olla ya libre, cubre la yuca con algo más de la mitad del agua y añade otra parte de la sal. Cocina a hervor suave por 16 a 20 minutos, hasta que esté tierna y empiece a abrirse ligeramente en el centro. Escúrrela apenas llegue a ese punto para que conserve forma.
Calienta el resto del aceite en una cacerola y cocina otra parte de la cebolla con el resto del ajo por 3 a 4 minutos, hasta que estén suaves y fragantes. Agrega el frejol cocido, el resto del agua destinado a esta preparación y otra parte de la sal; cocina 7 a 8 minutos, aplastando una pequeña porción contra la olla, hasta obtener frejoles cremosos pero todavía con granos enteros.
Corta muy fina la cebolla morada restante y mézclala con el resto del culantro, el jugo de limón y la última parte de la sal; debe quedar fresca, crujiente y claramente ácida. Sirve el cabrito con bastante salsa junto al arroz, los frejoles y la yuca, y termina con la sarsa sin cubrir la carne por completo. Si el cabrito cede al tenedor y la salsa se agarra al arroz sin quedar aguada, salió en serio. ¡Y listo! Este es para sentarse con hambre y levantarse pensando en cuándo vuelve a tocar. 😌
