Clásico piurano de cachema entera bien dorada, cubierta al final con un encebollado jugoso de tomate, ají amarillo, ají panca y chicha de jora. La gracia está en conservar el pescado crocante mientras la cebolla llega caliente, brillante y todavía con mordida.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Seca muy bien las cachemas y haz dos cortes superficiales en cada lado. Corta la cebolla morada en pluma gruesa, el tomate en gajos y el ají amarillo en tiras. Tener el encebollado listo para entrar a la sartén evita que el pescado espere después de freírse.
Sazona las cachemas con parte de la sal, la mitad de la pimienta y la mitad del comino. Calienta el aceite vegetal en una sartén amplia y fríe el pescado durante 4 a 5 minutos por lado, hasta que esté bien dorado y crujiente por fuera y la carne se vea opaca junto a la espina. Retira sobre papel absorbente.
Retira el exceso de grasa y deja solo una película del aceite en la sartén. Agrega el ajo molido, la pasta de ají panca y el ají amarillo; cocina durante 1 minuto, moviendo, hasta que el aderezo esté fragante y el ají haya perdido el sabor crudo.
Sube el fuego y agrega la cebolla morada, el tomate, la chicha de jora, el resto de la sal, la pimienta y el comino. Saltea durante 3 a 4 minutos, hasta que la cebolla esté brillante y al dente y el tomate haya soltado suficiente jugo para formar un encebollado ligero. No lo reduzcas hasta volverlo guiso.
Apaga el fuego e incorpora el culantro. Coloca inmediatamente el encebollado caliente sobre cada cachema, dejando parte de la piel expuesta para conservar el crocante. Sirve al momento: el pescado debe quedar crujiente y jugoso, con cebolla todavía viva y un fondo corto perfumado por la chicha. ¡Y listo! Cachema, cebolla y Piura haciendo el resto. 🐟🧅
