Un clásico casero peruano de caigua tierna y relleno criollo. La carne se cocina con cebolla, ajíes y tomate antes de mezclarse con pan, huevo, aceituna y pasas; luego cada caigua termina de guisarse en su propio juguito. Suave, sabrosa y con ese contraste dulce-salado que pide arroz blanco al lado.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Lava las caiguas, corta una abertura a lo largo de cada una y retira con cuidado las semillas y venas internas. Pica la cebolla, el ají amarillo, el tomate, las aceitunas y las pasas, procurando que todo quede pequeño para que el relleno pueda entrar sin romper la verdura.
Lleva el agua a hervor y cocina los huevos por 9 minutos. Retíralos, deja que enfríen lo suficiente para pelarlos y pícalos. En la misma agua, blanquea las caiguas por 3 a 4 minutos, solo hasta que estén flexibles y de verde más intenso, pero todavía firmes. Escurre bien.
Remoja el pan francés con la leche fresca por 5 minutos y desmenúzalo con una cuchara. Debe quedar húmedo y blando, pero sin líquido libre en el fondo; esa miga mantiene jugosa la carne sin convertir el relleno en una pasta.
Calienta dos tercios del aceite vegetal en una sartén y sofríe tres cuartas partes de la cebolla por 5 a 6 minutos, hasta que esté translúcida y ligeramente dorada. Agrega el ajo molido, la pasta de ají panca y el ají amarillo y cocina 2 minutos, hasta que pierdan el olor crudo. Incorpora la carne molida, la mitad del tomate, el comino, la pimienta y dos tercios de la sal; cocina 7 a 8 minutos, separando la carne, hasta que esté completamente cocida y todavía jugosa.
Añade el pan remojado al relleno y cocina 2 minutos, moviendo hasta que se integre y la mezcla quede jugosa pero suficientemente firme para sostenerse en una cuchara. Apaga el fuego e incorpora los huevos picados, las aceitunas y las pasas. Rellena las caiguas con la mezcla tibia, acomodándola sin apretar hasta romperlas.
Calienta el resto del aceite en una olla y sofríe el resto de la cebolla y del tomate por 4 minutos, hasta que el tomate empiece a deshacerse y forme un juguito rojo ligero. Añade el caldo de res y el resto de la sal, acomoda las caiguas rellenas en una sola capa, tapa y cocina a fuego bajo por 12 a 15 minutos, hasta que estén tiernas al pinchar pero todavía enteras y el líquido se haya reducido alrededor del relleno.
Deja reposar las caiguas 3 minutos fuera del fuego y sírvelas con el arroz blanco cocido. Cada porción debe llegar con una caigua suave pero entera, relleno húmedo y compacto, y suficiente juguito para alcanzar el arroz sin convertir el plato en sopa. ¡Y listo! La humilde caigua acaba de presentarse bastante bien vestida. 😌
