Caldo serrano profundo y reconfortante, hecho con cabeza de carnero cocida lentamente hasta soltar toda su sustancia. Papa y mote lo vuelven contundente, mientras orégano, perejil y cebolla china levantan el final. Una olla tradicional para servir muy caliente.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Usa una Cabeza de Carnero limpia y partida por el carnicero. Enjuágala bien bajo agua fría, revisando que no queden coágulos, restos de pelo ni astillas pequeñas de hueso. Mantén las piezas grandes: será más fácil retirarlas y limpiar el caldo después.
Pon la cabeza en una Olla Grande con el Agua y lleva a hervor. Durante los primeros 10 minutos, retira con la Espumadera toda la espuma gris que suba. Agrega el Ajo, el Orégano Seco, la Pimienta Negra Molida y aproximadamente el 70 % de la Sal de Mesa. Baja el fuego y cocina con hervor muy suave durante 2 horas, hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda fácilmente del hueso.
Retira las piezas de cabeza con las Pinzas de Cocina y deja que bajen un poco de temperatura. Pasa el caldo por el Colador hacia otra olla o recipiente para eliminar huesitos sueltos. Separa con cuidado toda la carne comestible de la cabeza, descarta los huesos y devuelve la carne al caldo limpio.
Regresa el caldo al fuego y agrega la Papa Blanca pelada y cortada en trozos grandes. Cocina durante 15 minutos y luego incorpora el Mote de Maíz Sancochado y el resto de la sal. Cocina 8 a 10 minutos más, hasta que la papa esté tierna sin deshacerse, el mote bien caliente y el caldo nuevamente sustancioso.
Pica fino el Perejil y la Cebolla China. Sirve cada plato con caldo abundante, papa, mote y una buena porción de carne, y termina con las hierbas frescas justo al momento de llevarlo a la mesa. Debe llegar humeante, limpio y contundente. ¡Y listo! Una olla serrana de las que no necesitan presentación. 🍲
