Caldo andino de pata de res, concentrado y naturalmente gelatinoso, con mote tierno y papa blanca dentro de un fondo limpio. La hierbabuena y la cebolla china cortan la untuosidad justo al final, y cada cucharada deja la sensación de que el siguiente sorbo debería llegar antes de que se enfríe.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Revisa y enjuaga bien la pata de res, retirando cualquier residuo o astilla suelta de hueso. Aplasta ligeramente el ajo, pica la cebolla china y separa las hojas y tallos tiernos de la hierbabuena. Pela la papa blanca y córtala en trozos grandes; déjala reservada mientras trabaja la olla.
Pon la pata de res en la olla a presión con toda el agua, el ajo, el comino, la pimienta, tres cuartas partes de la sal y una cuarta parte de la hierbabuena. Cierra y cocina 45 minutos desde que alcance presión completa. Apaga y deja bajar la presión de forma natural durante unos 10 minutos antes de abrir según las instrucciones de seguridad de tu olla. La parte gelatinosa debe ceder fácilmente al pincharla y el caldo sentirse ligeramente pegajoso en los labios.
Abre la olla cuando ya no tenga presión. Retira espuma o exceso de grasa de la superficie con una espumadera y revisa las piezas de pata; si alguna es demasiado grande para servir cómodamente, córtala por una articulación o separa la parte comestible cuando puedas manipularla sin quemarte. Devuelve todo lo comestible al caldo.
Lleva nuevamente el caldo a hervor y agrega la papa blanca. Cocina destapado durante 10 minutos a hervor moderado. Incorpora el mote de maíz sancochado y cocina 5 minutos más, hasta que el mote esté bien caliente y la papa esté tierna pero conserve sus bordes. Añade el resto de la sal y corrige el fuego para que el caldo siga suelto, no reducido como un guiso.
Apaga el fuego y agrega el resto de la hierbabuena junto con la cebolla china. Sirve de inmediato procurando que cada tazón lleve pata, mote y papa. Cuando el caldo deja una película fina en la cuchara y las hierbas llegan justo después del sabor profundo de la res, cuesta bastante encontrar una buena razón para dejarlo enfriar. ¡Y listo! 🥣
