Asado emblemático de Ayaviri: cordero macerado con ají panca, cerveza negra, ajo y especias, horneado hasta quedar jugoso por dentro y profundamente dorado por fuera. Las papas huayro se impregnan de sus jugos y completan un plato puneño hecho para fiestas y mesas grandes.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Seca muy bien la pierna de cordero y haz varios cortes profundos en las partes más gruesas, sin llegar a separar la carne del hueso. Esto permite que el aderezo penetre y deja más superficie para formar la costra característica del cancacho.
Mezcla la pasta de ají panca, la cerveza negra, el ajo molido, el jugo de limón, el aceite vegetal, el comino, la pimienta, el orégano y la sal hasta obtener un aderezo rojo y fluido. Frota toda la pierna, metiendo bien la mezcla dentro de los cortes, y deja macerar durante 2 horas.
Precalienta el horno a 180 °C. Coloca el cordero con todo su aderezo en una bandeja, agrega el agua al fondo sin lavar la superficie de la carne y hornea durante 75 minutos. Cada 25 minutos, báñalo con una pequeña cantidad de los jugos de la bandeja para mantener la superficie sazonada sin empaparla.
Lava bien las papas huayro y córtalas por la mitad si son grandes. Acomódalas alrededor del cordero y mézclalas cuidadosamente con los jugos rojos de la bandeja. Hornea todo durante 35 minutos más, hasta que las papas estén tiernas y comiencen a dorarse.
Sube el horno a 220 °C y asa durante 10 minutos más, hasta que el cordero tenga una superficie rojiza, tostada y bien dorada y las papas hayan tomado color. Vigila el ají durante estos últimos minutos: queremos una costra oscura y sabrosa, no ají quemado.
Retira el cancacho del horno y déjalo reposar 15 minutos antes de cortar. Sirve la carne caliente con las papas huayro y una cucharada de los jugos de la bandeja. El punto correcto es cordero jugoso y tierno, con exterior tostado y aderezo de ají bien concentrado. ¡Y listo! Puno puso el cordero, el horno hizo la magia. 🐑🔥
