En Chincha, la carapulcra se hace con papa fresca cocida junto a cerdo, ají panca y maní hasta que parte de los cubos se entrega al caldo y lo vuelve espeso. La canela queda apenas al fondo, sin dulzor evidente; cuando la salsa empieza a caer lenta de la cuchara, cuesta no imaginarla ya servida.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta la panceta de cerdo en trozos medianos y sazónala con parte de la sal y la mitad de la pimienta. Calienta aproximadamente un tercio del aceite en la olla a presión y dora el cerdo durante 5 minutos, hasta que varias caras tomen color. Agrega toda el agua, cierra la olla y cocina 25 minutos desde que alcance presión completa. Apaga y deja bajar la presión naturalmente durante unos 8 minutos antes de abrir según las instrucciones de seguridad de tu olla.
Retira el cerdo y mantenlo reservado. Pela las papas y córtalas en trozos grandes; cocínalas directamente en el caldo de cerdo, sin presión, durante 15 minutos, hasta que estén tiernas pero todavía puedan cortarse sin deshacerse. Retíralas, deja que pierdan algo de calor y córtalas en cubos de unos 2 cm. Conserva todo el caldo.
Calienta el resto del aceite en una olla grande a fuego medio. Agrega el ajo molido, la pasta de ají panca, el comino, la canela en rama y el resto de la pimienta. Cocina durante 7 a 8 minutos, moviendo seguido y agregando pequeños chorros del caldo reservado si el fondo amenaza con pegarse, hasta que el ají esté oscuro, brillante y sin aroma crudo.
Licúa el maní tostado con unos 300 ml del caldo reservado hasta obtener una crema. Agrégala al aderezo y cocina 3 minutos, moviendo constantemente, hasta que el maní se integre y la salsa empiece a espesarse.
Devuelve el cerdo y los cubos de papa a la olla y añade caldo reservado hasta que todo quede bien ligado, pero no cubierto como una sopa. Cocina a fuego bajo durante 12 minutos, moviendo desde el fondo y aplastando apenas algunos cubos de papa contra la pared de la olla para dar cuerpo sin convertir todo en puré. Retira la canela, agrega el resto de la sal y sirve cuando la salsa quede gruesa, brillante y caiga lentamente de la cuchara. Ese es el punto en que resulta bastante difícil verla y no empezar a buscar plato. ¡Y listo! 🥘
