Carapulcra

Tuesta la papa seca en una olla seca a fuego medio por 4 a 5 minutos, moviendo seguido, hasta que huela a cereal tostado y algunas piezas se vean apenas más doradas, nunca quemadas. Enjuágala para retirar el polvillo, cúbrela con una parte del agua caliente y déjala hidratar por 30 minutos; luego escúrrela bien.

Sazona la carne de cerdo con parte de la sal, toda la pimienta y el comino. Calienta una parte del aceite a fuego medio-alto y dora el cerdo en tandas durante 7 a 9 minutos en total, hasta que tenga bordes bien tostados; retíralo y deja en la olla la grasa y los dorados del fondo.

Baja a fuego medio, agrega el resto del aceite y cocina la cebolla morada por 7 a 9 minutos, hasta que esté muy suave y translúcida. Añade el ajo molido por 1 minuto y luego la pasta de ají panca; cocina 5 a 6 minutos más, moviendo seguido, hasta que el aderezo se vea oscuro, brillante y ya no huela a ají crudo.

Devuelve el cerdo a la olla, incorpora la papa seca hidratada y añade el resto del agua, lo suficiente para que el guiso quede holgado al empezar. Cuando rompa hervor, baja a fuego bajo y cocina semitapado por 40 a 45 minutos, moviendo desde el fondo cada cierto tiempo, hasta que el cerdo esté completamente cocido y tierno, la papa esté suave pero conserve trozos reconocibles y el líquido empiece a espesar.

Tritura el maní tostado y agrégalo con el resto de la sal. Cocina destapado por 8 a 10 minutos, moviendo con más frecuencia a medida que espesa, hasta que la carapulcra quede densa, húmeda y brillante, se mueva como guiso y no como sopa, y la cuchara deje un surco que tarda un instante en cerrarse. Prueba la sazón antes de apagar.

Sirve la carapulcra bien caliente, procurando que en cada plato haya papa seca y cerdo en buena proporción. ¡Y listo! Si quedó espesa pero todavía jugosa, con la papa tierna y el aderezo pegado a cada trozo, salió como debe 😌