Un clásico piurano de carne de cerdo aliñada con chicha de jora, ajo, achiote, comino y orégano. El oreado concentra la sazón antes de una fritura rápida que deja bordes tostados y centro jugoso. Intensa, sencilla y perfecta para una mesa norteña.
Corta la carne de cerdo en filetes delgados, de aproximadamente 5 a 8 mm, y sécalos bien con papel absorbente. Si alguna pieza queda mucho más gruesa, aplánala suavemente para que toda la tanda cocine de manera pareja.
Mezcla la chicha de jora, el ajo molido, el achiote, el comino, el orégano, la pimienta, la sal y aproximadamente un tercio del aceite
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Cubre los filetes con el aliño y marina 60 minutos en refrigeración. Luego escúrrelos, acomódalos separados y déjalos 45 minutos más destapados en el refrigerador, hasta que la superficie se vea húmeda pero ya no chorreante. Este oreado seguro concentra la sazón sin dejar carne cruda a temperatura ambiente.
Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto con el resto del aceite. Fríe la carne en tandas durante 3 a 4 minutos por lado, sin amontonarla, hasta que presente zonas bien doradas y bordes ligeramente secos. La parte más gruesa debe alcanzar al menos 63 °C. Si el fondo empieza a quemarse antes de que la carne esté lista, baja ligeramente el fuego.
Deja reposar la carne 5 minutos antes de servir. El resultado debe tener sazón penetrante de chicha y especias, superficie tostada y carne todavía jugosa al centro. ¡Y listo! Carne aliñada de verdad: chancho, chicha, oreado y sartén caliente.
