Un guiso criollo amarillo donde el mondongo, la papa y la hierbabuena mandan. Queda jugoso y ligado, con ají amarillo bien cocido, papa tierna en cubos y ese aroma fresco que hace al cau cau imposible de confundir.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Revisa el mondongo precocido y córtalo en cubos de unos 2 cm si viene más grande. Pela la papa blanca y córtala en cubos de tamaño parecido; luego retira las pepas y venas gruesas del ají amarillo. Mantén la hierbabuena entera hasta el momento de usarla para conservar mejor su aroma.
Calienta una pequeña parte del aceite en una olla mediana y cocina una pequeña parte del ajo molido por 30 segundos, solo hasta que perfume. Añade el arroz blanco, mezcla durante 1 minuto y agrega una parte del agua con parte de la sal. Cuando hierva y el líquido baje casi al nivel del arroz, tapa y cocina a fuego bajo por 12 a 14 minutos, hasta que el grano esté tierno y no quede agua libre; apaga y mantenlo tapado.
Licúa el ají amarillo con una pequeña parte del agua, solo la necesaria para obtener una crema lisa. Calienta el resto del aceite en una olla grande y cocina la cebolla morada a fuego medio por 7 a 8 minutos, hasta que esté muy suave y translúcida. Añade el resto del ajo molido por 1 minuto y luego incorpora el ají licuado, el comino, la cúrcuma, la pimienta y otra parte de la sal; cocina 6 a 8 minutos, moviendo seguido, hasta que el aderezo esté espeso, brillante y sin aroma crudo de ají.
Incorpora el mondongo al aderezo y cocínalo por 4 minutos, moviendo para que cada cubo quede bien impregnado. Añade la papa, el resto del agua, otra parte de la sal y la mitad de la hierbabuena ligeramente estrujada entre las manos. Cuando rompa hervor, baja a fuego medio-bajo y cocina semitapado por 18 a 22 minutos, hasta que la papa esté tierna al atravesarla con un cuchillo, el mondongo esté suave y el caldo haya tomado cuerpo sin secarse.
Pica el resto de la hierbabuena, incorpórala con la sal restante y cocina apenas 1 minuto, lo suficiente para que perfume sin perder frescura. El cau cau debe quedar jugoso y ligeramente ligado, con caldo suficiente para envolver la papa, no seco ni aguado. Sirve inmediatamente con el arroz blanco al lado. ¡Y listo! Si huele primero a hierbabuena y ají amarillo y la papa mantiene sus cubos, quedó como debe 😌
