Una causa norteña con memoria de mar. Papa amarilla ligada con caldo de caballa salada sostiene pescado jugoso y un encebollado caliente, ácido y aromático. Huevo, aceituna, choclo y lechuga completan este plato tradicional de La Libertad, especialmente ligado a Semana Santa.
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Enjuaga la caballa salada, córtala en piezas grandes y colócala en un bowl con aproximadamente tres quintos del agua fría. Refrigera durante 4 horas, cambiando el agua 3 veces. Al terminar debe seguir sabiendo a pescado salpreso, pero sin una salinidad agresiva; este desalado es parte del plato, no un paso que convenga saltarse.
Reparte el resto del agua entre dos ollas. En una, cocina la caballa a hervor muy suave durante 8 a 10 minutos, hasta que la carne se separe fácilmente; retírala, elimina espinas y reserva unos 150 ml de su caldo colado. En la otra olla cocina la papa amarilla, el choclo y los huevos: retira los huevos a los 10 minutos, el choclo cuando esté tierno y la papa cuando un cuchillo entre sin resistencia.
Pela la papa amarilla mientras siga tibia y pásala por el prensapapas. Agrega tres cuartos de la pasta de ají amarillo, la mitad del aceite vegetal, dos tercios del jugo de limón, parte de la sal y el caldo de caballa reservado poco a poco. Mezcla hasta obtener una causa suave, ligada y moldeable, más húmeda que una causa limeña rellena pero sin quedar líquida. La papa y el pescado deben dominar; después viene el ají y recién al final el limón.
Corta la cebolla morada en gajos gruesos. Calienta el resto del aceite vegetal en una sartén y cocina el ajo molido, el achiote y el resto de la pasta de ají amarillo durante 1 minuto. Agrega la cebolla y cocina 2 a 3 minutos, solo hasta que pierda el sabor crudo pero conserve mordida. Incorpora el vinagre tinto, el orégano, el resto del jugo de limón y la sal; da un hervor de 30 segundos y apaga. El encebollado debe quedar ácido, brillante y todavía firme, no convertido en salsa blanda.
Coloca hojas de lechuga en cada plato y forma encima una porción gruesa de causa con una ligera concavidad al centro, evocando la lapa tradicional. Acomoda la caballa en trozos dentro y encima de la causa y báñala con el encebollado todavía tibio. Termina con huevo en cuartos, aceitunas negras y choclo al costado. Sirve al momento: la causa debe estar fresca o a temperatura ambiente y el encebollado conservar algo de calor. 🐟
