Plato bandera de Ferreñafe: papa amarilla sazonada con ají y limón, pescado salado, encebollado tibio y una mesa de yuca, camote, choclo, plátano, huevo, aceituna y lechuga. Abundante, ácido, salino y festivo; una causa norteña que se sirve como plato completo.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Enjuaga la caballa salada y colócala en un bowl con el 40 % del agua fría. Déjala desalar durante 3 horas, cambiando el agua una vez a mitad del tiempo. Al terminar, prueba un pequeño borde cocido o revisa el punto de sal: debe conservar sabor marino, pero ya no sentirse agresivamente salada.
Pon el 20 % del agua en una olla y llévala a hervor suave. Incorpora la caballa desalada y cocina durante 5 minutos, sin hervir violentamente. Escurre, deja entibiar y separa el pescado en porciones grandes, retirando espinas que hayan quedado visibles.
Con el 40 % restante del agua, cocina la papa amarilla, la yuca, el camote amarillo, el choclo, el plátano maduro y los huevos. Retira cada ingrediente cuando esté listo: los huevos alrededor de 10 minutos, el choclo y el plátano cuando estén tiernos, y los tubérculos cuando un cuchillo entre sin resistencia pero todavía mantengan su forma. Escurre todo.
Pela la papa mientras todavía esté tibia y pásala por el prensapapas. Agrega la pasta de ají amarillo, el jugo de limón, el 30 % del aceite vegetal, el 35 % de la sal y el 30 % de la pimienta negra. Mezcla hasta obtener una papilla amarilla, lisa y compacta, pero no gomosa. Déjala entibiar a temperatura ambiente.
Corta la cebolla morada en juliana gruesa y el ají amarillo en tiras anchas sin venas ni semillas. Mézclalos con el 80 % del vinagre, el 15 % de la sal y el 70 % de la pimienta negra. Deja reposar 15 minutos, hasta que la cebolla se perfume y pierda parte de su fuerza cruda sin quedar blanda.
Calienta el 70 % restante del aceite vegetal en una sartén. Sofríe el ajo molido y la pasta de ají panca durante 1 minuto. Agrega la cebolla y el ají con su marinada, el orégano seco, el comino y el 50 % restante de la sal. Cocina 4 a 5 minutos, hasta que la cebolla esté brillante y ligeramente tierna, pero todavía conserve mordida y quede un poco de jugo ácido en la sartén.
Pasa la lechuga rápidamente por el 20 % restante del vinagre y escúrrela. En cada plato coloca una porción generosa de causa de papa y encima una porción de pescado. Baña el pescado con el encebollado tibio y acomoda alrededor la yuca, camote, choclo, plátano y huevo. Termina con la lechuga y las aceitunas negras. Sirve la causa a temperatura ambiente o fresca, con el encebollado todavía tibio.
