Un emblema limeño de papa amarilla tersa, ají vivo y frescura cítrica. El relleno de pollo cremoso y palta queda abrazado entre capas suaves que se sostienen sin volverse pesadas. Se sirve fresca y entra a la mesa con pinta de fiesta aunque la hayas hecho en casa.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Pon las papas amarillas con piel en una olla grande y usa aproximadamente dos tercios del agua para cubrirlas; lleva a hervor suave y cocina por 25 a 30 minutos, hasta que un cuchillo entre al centro sin resistencia pero la papa siga entera. Al mismo tiempo, lleva el resto del agua a hervor suave en otra olla, añade la pechuga de pollo, los ajíes amarillos sin tallo, semillas ni venas gruesas y los huevos. Retira los huevos a los 11 minutos y continúa la cocción hasta que el pollo llegue a 74 °C en el centro o esté completamente blanco y jugoso, normalmente 15 a 18 minutos. Escurre todo y deja que el pollo y los ajíes pierdan el vapor fuerte mientras pelas las papas todavía calientes.
Prensa las papas todavía calientes hasta que queden finas y sin grumos. Licúa los ajíes cocidos con todo el aceite hasta obtener una crema lisa; incorpórala a la papa junto con nueve décimas partes del jugo de limón, tres quintas partes de la sal y algo menos de un tercio de la pimienta. Integra con la espátula mientras la papa está tibia, sin trabajarla de más, hasta tener una masa amarilla uniforme, suave y moldeable que no se quiebre al presionarla ni se sienta grasosa.
Deshilacha la pechuga de pollo ya tibia o fría y mézclala con la mayonesa, el resto de la pimienta y el resto de la sal. Hazlo solo hasta unir: el relleno debe quedar cremoso y jugoso, pero con fibras de pollo todavía reconocibles, no convertido en pasta.
Corta la palta en láminas y pásales suavemente el resto del jugo de limón para mantenerlas frescas. Extiende la mitad de la masa de papa en un molde redondo mediano formando una capa pareja; acomoda encima la palta y después distribuye el pollo cremoso. Cubre con el resto de la masa y alisa presionando solo lo necesario para cerrar las capas: si compactas demasiado, la causa pierde esa textura suave que la hace buena.
Desmolda con cuidado. Pela los huevos, córtalos en tajadas y distribúyelos arriba junto con la aceituna negra. Sirve la causa fresca o a temperatura ambiente, no helada, para que la papa conserve todo su sabor y el relleno siga cremoso. Si las capas se cortan limpias y la masa está suave sin desmoronarse, salió como debía. ¡Y listo! Esa fuente ya pide mesa 😌
