Un clásico cajamarquino donde la cecina se transforma a punta de sartén y deshilachado. La carne de cerdo vuelve al fuego con ajíes y huevo hasta quedar sabrosa y fibrosa, acompañada por papa y mote que aterrizan toda esa intensidad. Una de esas recetas regionales que justifican conseguir buena cecina y prender la sartén hoy mismo.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Pon la papa huayro en una olla con la mayor parte del agua y parte de la sal. Cocina a hervor suave por 18 a 20 minutos, hasta que un cuchillo entre con facilidad pero la papa todavía mantenga su forma; agrega el mote sancochado durante los últimos 3 minutos, solo hasta que quede bien caliente. Escurre y reserva tapado.
Pon la cecina de cerdo en una sartén con una pequeña parte del aceite y el resto del agua. Tapa por 2 minutos para que el vapor la ablande ligeramente; luego destapa y cocina 3 a 4 minutos más, hasta que el líquido desaparezca y la carne quede bien caliente, firme y dorada en algunos bordes. Pásala al batán y cháncala hasta abrir las fibras; si no tienes batán, deshiláchala con dos tenedores. Debe quedar shilpida: fibrosa, no molida.
Devuelve la sartén al fuego medio con el resto del aceite y cocina la cebolla morada por 4 minutos, hasta que esté suave y empiece a dorarse en los bordes. Añade el ajo, el ají mirasol, el ají amarillo, el comino, la pimienta y el resto de la sal; cocina 2 minutos, hasta que el aderezo se vea brillante y ya no huela a ají crudo. Incorpora la cecina shilpida y saltea 2 minutos; luego agrega los huevos batidos y mezcla suavemente por 2 a 3 minutos, hasta que estén cuajados pero todavía húmedos. Apaga y termina con el perejil.
Sirve la cecina shilpida apenas salga de la sartén, con la papa y el mote calientes al costado. El punto bueno tiene fibras claras de cecina, huevo tierno entre ellas y un aderezo que se siente sin tapar el sabor curado de la carne. ¡Y listo! Si nunca habías cocinado este pedazo de Cajamarca, aquí empieza una muy buena costumbre. 😌
