Un ceviche tumbesino que sabe directamente a manglar. El licor oscuro de la concha se vuelve filoso y fragante con limón, ají limo y cebolla, dejando una intensidad marina que ningún ceviche de pescado imita. Basta ver ese jugo casi negro junto a la cancha y los chifles para querer entrar con cuchara.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Usa únicamente conchas negras de procedencia formal, mantenidas bajo cadena de frío y adquiridas fuera del periodo de veda. Enjuaga y frota bien el exterior bajo agua corriente, sin dejarlas remojando; descarta las rotas y las que permanezcan abiertas al tocarlas. Ábrelas sobre un bowl frío, recuperando toda la pulpa y su licor, y mantenlas refrigeradas mientras preparas el resto. Si no puedes confiar en la procedencia o en la conservación, no las sirvas crudas aunque huelan bien.
Corta la cebolla morada en pluma muy fina, pica pequeño el ají limo y corta el culantro con pocas pasadas para no machacarlo. Pica o prensa el ajo hasta que quede casi como pasta. Mantén todo frío hasta el momento de mezclar.
Saca las conchas del refrigerador y añade el jugo de limón, el ajo, la sal y la pimienta blanca. Mezcla suavemente por 20 a 30 segundos, hasta que el licor quede oscuro, brillante y completamente integrado con el limón. El cítrico sazona y cambia la textura, pero no vuelve segura una concha de procedencia dudosa.
Incorpora la cebolla, el ají limo y el culantro y mezcla apenas 15 a 20 segundos, lo suficiente para repartirlos sin maltratar la concha. Sirve inmediatamente, todavía bien frío, con la cancha tostada y los chifles al costado para conservar su crocancia. ¡Y listo! Cuando el jugo oscuro llegue al fondo del plato, la única decisión pendiente será si se recoge con cuchara o con el último chifle.
