Un ceviche de costa norte que deja al mero ocupar el centro. Cubos fríos y firmes reciben un golpe breve de limón, ají limo y culantro, con cebolla crocante y guarniciones que equilibran el filo sin apagarlo. La gracia está en lo poco que necesita para volverse memorable: pescado impecable, acidez precisa y una fuente que rara vez llega intacta a la mesa.
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Pon el choclo en una olla con el agua y lleva a hervor. Cocina por 8 minutos, agrega el camote amarillo y continúa 12 a 15 minutos más, retirando cada uno cuando llegue a su punto. El choclo debe quedar tierno pero con mordida y el camote debe dejar entrar un cuchillo con facilidad sin empezar a deshacerse. Escurre y deja que ambos se enfríen mientras preparas el ceviche.
Mantén el mero refrigerado hasta este momento y córtalo en cubos parejos de unos 2 cm. Corta la cebolla morada en pluma muy fina, pica el culantro y corta el ají limo pequeño, reservando una parte para terminar. Usa pescado apto para consumo crudo, de fuente confiable y con olor limpio; el limón aporta sabor y textura, pero no corrige una mala manipulación del pescado.
Pon el mero en un bowl frío, agrega la sal, la mayor parte del ají limo y el culantro, y mezcla suavemente. Vierte el jugo de limón recién exprimido y vuelve a mezclar durante 45 a 60 segundos, solo hasta que la superficie del pescado empiece a verse ligeramente opaca mientras el centro sigue nacarado y jugoso. No lo dejes reposando en el ácido.
Incorpora la cebolla morada y el resto del ají limo, mezcla apenas 15 a 20 segundos y sirve de inmediato con camote, choclo y cancha. El pescado debe llegar frío, firme y rodeado de jugo fresco, con la cebolla todavía crocante. ¡Y listo! Cuando el mero está así de bueno, lo difícil no es prepararlo: es convencer a todos de esperar a que termines de servir.
