Un guiso emblemático de Huacho que se llama ceviche por su golpe cítrico, no por servirse crudo. El pato se cocina lento con naranja, limón, ají mirasol y cebolla hasta quedar tierno, envuelto en una salsa brillante que la yuca y el arroz saben aprovechar muy bien. Es una de esas rarezas peruanas que suenan curiosas hasta el primer cucharón; después, la olla empieza a parecer peligrosamente pequeña.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Mezcla la carne de pato con todo el jugo de naranja, tres cuartas partes del jugo de limón, una cuarta parte del ajo, un tercio de la sal, la pimienta y el comino. Cubre y refrigera durante 60 minutos. Si consigues naranja agria huachana, úsala en lugar de la naranja común y reduce ligeramente el limón; esa acidez es la referencia tradicional del plato.
Corta tres cuartas partes de la cebolla en pluma gruesa y pica fino el resto. Limpia el ají amarillo, retira venas y semillas y córtalo en tiras finas. Reserva la cebolla en pluma y parte del ají para el final; deben llegar todavía reconocibles al plato.
Retira el pato de la marinada y reserva todo el líquido. Calienta el aceite en una olla grande y dora las piezas en tandas durante 8 a 10 minutos, hasta que tengan color intenso en varios lados y hayan soltado parte de su grasa. Retíralas sin limpiar la olla.
En la misma olla cocina la cebolla picada con el resto del ajo y otra parte de la sal durante 4 minutos. Agrega la pasta de ají mirasol y tres cuartas partes del ají amarillo; fríe 4 a 5 minutos, moviendo seguido, hasta que los ajíes estén brillantes, concentrados y sin aroma crudo.
Devuelve el pato a la olla y vierte toda la marinada reservada. Lleva a hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo durante 55 a 65 minutos, girando las piezas una vez, hasta que la carne esté completamente cocida y tierna al pincharla, pero todavía se mantenga sobre el hueso. Si el líquido se reduce demasiado antes de tiempo, añade solo unas cucharadas de agua.
Mientras el pato se cocina, coloca la yuca en una olla con dos tercios del agua y parte de la sal. Cocina a hervor suave durante 20 a 25 minutos, hasta que esté tierna y empiece a abrirse por el centro. Escurre y mantenla tapada para que no se reseque.
En otra olla coloca el arroz blanco, el resto del agua y otra parte de la sal. Lleva a hervor, tapa, baja al mínimo y cocina 15 a 17 minutos, hasta que el líquido se absorba y el arroz quede cocido y graneado. Apaga y deja reposar tapado 5 minutos.
Cuando el pato ya esté tierno, incorpora la cebolla en pluma, el resto del ají amarillo y la sal restante. Cocina solo 3 a 5 minutos, hasta que la cebolla pierda el filo crudo pero conserve algo de mordida. Apaga el fuego, agrega el resto del jugo de limón y el culantro picado, y mueve suavemente. Sirve caliente con yuca y arroz, dejando caer suficiente salsa sobre el plato. Si el cítrico despierta primero y el pato responde después con toda su profundidad, ya entendiste por qué Huacho se niega a llamarlo simplemente guiso. Ahora sí: cuchara, y que nadie se distraiga. 😌
