Un ceviche norteño de mordida firme y limón despierto. El tollo llega frío con cebolla crocante, ají limo y culantro, acompañado de yuca, camote, choclo y cancha para completar ese servicio abundante tan propio de las cevicherías del norte. Ácido, fresco y hecho para desaparecer apenas toca la mesa.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Pela la yuca y el camote, córtalos en trozos medianos y corta el choclo en rodajas. Lleva el agua a hervor, añade primero la yuca y el camote y cocina 8 minutos; incorpora el choclo y continúa 10 a 12 minutos, hasta que la yuca esté completamente tierna y sin centro duro, el camote pueda atravesarse con un cuchillo sin deshacerse y el choclo esté tierno. Escurre y deja enfriar mientras preparas el ceviche.
Corta la cebolla morada en pluma fina, pica el ají limo y el culantro, y deja todo listo. Trabaja el tollo bien frío, retira cualquier resto de piel o cartílago y córtalo en cubos de unos 2 cm. Para esta preparación cruda usa tollo que el proveedor indique como apto para consumo en crudo y que haya recibido congelación preventiva adecuada; el limón cambia sabor y textura, pero no vuelve seguro un pescado inadecuado. Mantén los cubos refrigerados hasta el momento de mezclarlos.
Pon el tollo frío en un bowl, agrega la sal, el ají limo y el culantro, y mezcla suavemente durante 20 segundos. Incorpora el jugo de limón y mueve otros 30 segundos; añade enseguida la cebolla morada y mezcla apenas para repartirla. Prueba de inmediato: el pescado debe seguir firme y jugoso, con acidez intensa pero limpia. No lo dejes macerando mientras haces otras cosas.
Sirve el ceviche apenas terminado y reparte al lado la yuca, el camote, el choclo y la cancha tostada, manteniendo la cancha fuera del jugo para que conserve el crocante. El plato debe llegar frío y vivo, con tollo firme, cebolla crujiente y limón mandando sin ahogar el sabor del pescado. ¡Y listo! Norte en modo cevichería.
