Chairo Paceño

Cubre la tunta con aproximadamente una quinta parte del agua y déjala remojar 8 horas. Después apriétala suavemente para quebrarla en trozos irregulares y enjuágala varias veces en el colador, cambiando el agua hasta que salga casi clara; este lavado evita que el chairo quede agrio. Durante los últimos 15 minutos del remojo, enjuaga bien la chalona y déjala también en agua para retirar el exceso de sal.

Pon la carne de res, la chalona escurrida y el resto del agua en la olla a presión. Agrega tres cuartos de la sal, cierra y cocina 25 minutos desde que tome presión. Apaga y deja bajar la presión naturalmente durante 10 minutos antes de liberar el resto según las instrucciones de tu olla. La carne debe quedar tierna y el caldo claramente concentrado.

Mientras se cocina la carne, calienta el aceite vegetal en una sartén y cocina la cebolla morada durante 5 minutos, hasta que esté suave. Agrega el ají de color, el comino y el orégano seco; cocina 2 minutos más, moviendo, hasta que el aderezo quede rojo, fragante y sin sabor crudo a especias.

Cuando la olla esté completamente sin presión, incorpora el aderezo, la papa blanca cortada en bastones, la zanahoria, las habas frescas y la arveja fresca. Cocina destapado a hervor suave durante 10 minutos, hasta que la papa esté casi tierna pero todavía mantenga bien su forma.

Agrega la tunta lavada, el mote de maíz sancochado y el mote de trigo sancochado. Cocina a hervor suave durante 8 a 10 minutos, hasta que la tunta esté tierna y el caldo tome cuerpo sin convertirse en puré. Ajusta con el resto de la sal, apaga el fuego y agrega la hierbabuena picada. Sirve muy caliente, procurando que cada plato lleve res, chalona, tunta, papa y granos. 🍲