Cerdo magro salado y deshidratado hasta quedar seco, firme y concentrado, una variante regional del antiguo método andino de conservación. El curado extrae humedad y el secado lento concentra el sabor. Intenso, rendidor y listo para dar carácter a sopas, guisos y platos serranos.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Retira toda la grasa visible del magro de cerdo y córtalo en lonjas uniformes de aproximadamente 5 a 6 mm de grosor. Pesa la carne ya limpia para mantener correcta la proporción de curado. Las piezas deben quedar delgadas y parejas, sin bolsillos gruesos que retengan humedad.
Frota las lonjas por ambos lados con la sal, acomódalas juntas en un recipiente y refrigera durante 12 horas. Al terminar, la carne debe haber soltado bastante líquido y sentirse más firme, compacta y oscura, señal de que la sal ya extrajo parte de su humedad.
Enjuaga rápidamente las lonjas con el agua fría para retirar la sal suelta de la superficie y sécalas con mucha atención usando papel absorbente. Antes del horno deben sentirse secas al tacto y sin gotas visibles.
Acomoda las lonjas separadas sobre una rejilla puesta encima de una bandeja. Llévalas primero a horno a 160 °C hasta que varias piezas alcancen al menos 71 °C en el centro, normalmente unos 10 a 15 minutos. Luego baja el horno a aproximadamente 70 °C y seca durante 5 horas, volteando a mitad del tiempo, hasta que estén muy secas al tacto, oscuras y se agrieten al doblarlas sin mostrar zonas húmedas.
Deja enfriar el charqui durante 25 minutos antes de guardarlo. Debe estar seco, firme, sin viscosidad y con olor limpio a carne salada, nunca agrio o rancio. En una preparación doméstica no asumas estabilidad a temperatura ambiente sin control técnico de humedad; mantenlo refrigerado o congelado hasta usarlo. ¡Y listo! Sal, tiempo y carne convertidos en una base serrana potentísima.
