La chicha arequipeña de color carmesí: fermentada con maíz negro (guiñapo) y perfumada con anís. Sale ligeramente ácida, con dulzor suave y ese golpe ancestral de picantería. Es paciencia y respeto: primero cocción larga, luego fermento y listo.
Revisa el maíz negro y retira impurezas. Enjuágalo varias veces y cúbrelo con parte del agua caliente por 45 minutos, hasta que el grano se vea más hidratado; luego escurre.
Pasa el maíz negro a una olla grande con el resto del agua, las cáscaras de piña, el anís dulce, la canela en rama y el clavo de olor. Hierve suave por 90 minutos, hasta que el líquido quede oscuro, aromático y con sabor profundo a maíz.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Cuela la chicha caliente con colador fino, presionando suavemente los sólidos sin exprimirlos de más. Disuelve la azúcar rubia mientras el líquido sigue caliente y deja enfriar hasta que esté apenas tibio.
Pasa la chicha tibia a un frasco de vidrio limpio y mezcla la levadura seca. Cubre con paño, sin cerrar hermético, y fermenta 24 horas a temperatura ambiente; si aparece moho, olor podrido o textura viscosa, descarta.
Cuela una vez más y sirve la chicha fresca o a temperatura ambiente. Debe quedar carmesí, suavemente dulce, con acidez ligera y aroma claro de anís.
