Una chicha cusqueña de picantería, espumosa y ligeramente ácida. Su color amarillo lechoso, cuerpo suave y fondo de cereal fermentado conservan el carácter de una bebida inseparable de las mesas, fiestas y costumbres andinas. Fresca o a temperatura ambiente, tiene ese sabor antiguo que pide comida cusqueña al lado.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Separa aproximadamente una cuarta parte del agua para el segundo hervor y una décima parte para la mazamorra; usa el resto en una olla grande. Añade el maíz de jora y una quinta parte de la harina, lleva a hervor y luego cocina a fuego bajo por 75 minutos, moviendo cada cierto tiempo, hasta que el líquido se vea amarillo lechoso, huela claramente a cereal cocido y haya tomado cuerpo ligero. Ese primer líquido es el upi.
Cuela el upi en un bowl y devuelve los sólidos de jora a la olla. Agrega el agua reservada para esta segunda extracción y hierve suave por 45 minutos, hasta que el nuevo líquido vuelva a tomar color amarillo y aroma marcado a maíz. Cuela otra vez, descarta los sólidos y junta ambos líquidos en la olla limpia.
Mezcla el resto de la harina con el agua reservada hasta que no queden grumos y viértela poco a poco sobre el upi mientras bates. Añade el azúcar rubia y cocina por 8 minutos a fuego bajo, moviendo seguido, hasta que la chicha quede ligeramente más densa y cubra apenas la cuchara sin parecer mazamorra. Retira del fuego.
Deja enfriar la chicha por 1 hora, hasta que esté a temperatura ambiente. Pásala a un frasco de vidrio muy limpio, dejando espacio libre arriba, y cúbrelo con un paño limpio sin cerrarlo herméticamente. Déjala fermentar fuera del sol durante 72 horas. Al final debe oler agradablemente a cereal ácido y fermentado, mostrar algo de espuma o burbujeo y saber menos dulce que al inicio. Si aparece moho de color, olor podrido o una textura viscosa y filamentosa, descártala.
Cuela la chicha una última vez para retirar el sedimento más grueso y sírvela fresca o a temperatura ambiente. Debe quedar turbia, amarillo lechosa, ligeramente espumosa y con acidez viva, pero todavía con un fondo suave de maíz. ¡Y listo! Esa es la chicha que pide una mesa cusqueña alrededor.
