Chicharrón Con Mote Cajamarquino

Corta la panceta de cerdo en trozos medianos y parejos, procurando que cada uno conserve algo de piel y grasa. Mézclala con tres cuartas partes de la sal y toda la pimienta negra hasta sazonar todos los lados. No necesita un aderezo pesado: aquí debe seguir sabiendo claramente a chancho.

Acomoda el cerdo en una olla grande, agrega el agua y cocina destapado a fuego medio por 30 a 35 minutos, moviendo de vez en cuando. El punto para pasar a la fritura llega cuando la carne está tierna al pinchar, el agua prácticamente desapareció y empieza a verse grasa líquida en el fondo.

Baja ligeramente el fuego y deja que el cerdo se fría en su propia grasa por 15 a 20 minutos, girando los trozos con pinzas para dorarlos por varios lados. Retira cuando estén bien dorados y crocantes por fuera, con la carne todavía jugosa por dentro. Trabaja con cuidado: la grasa caliente puede salpicar cuando queda humedad. Deja escurrir sobre papel absorbente.

Corta la cebolla morada en pluma fina, enjuágala brevemente y escúrrela bien. Corta el ají amarillo en tiras finas y pica la hierbabuena. Exprime el limón y mezcla todo con el resto de la sal; deja reposar 5 minutos, hasta que la cebolla siga crocante pero ya esté bien impregnada de acidez y hierbabuena.

Pon el mote sancochado en una sartén con una cucharada de la grasa limpia que dejó el chicharrón y caliéntalo por 3 a 4 minutos, moviendo suavemente, hasta que esté bien caliente y suelto, sin llegar a freírse ni secarse.

Sirve inmediatamente el chicharrón con una porción generosa de mote y la sarsa fresca encima o al costado. El plato está en su punto cuando puedes juntar en un mismo bocado piel crocante, carne jugosa, mote tibio y cebolla ácida con hierbabuena. ¡Y listo! Cajamarca no necesitaba veinte condimentos para hacer ruido. 😌